飛騨の寒干し大根づくり最盛期　凍結と解凍を繰り返し、うまみ凝縮

　飛騨山脈（北アルプス）北ノ俣岳のふもと、標高千メートルにある岐阜県飛騨市神岡町の山之村地区で、特産の寒干し大根づくりが最盛期を迎えている。氷点下の凍えるような寒さの中、規則正しく並んだ輪切りの大根が凍結、解凍を繰り返しながらうまみを凝縮している。

　山深く、厳しい寒さの山之村ならではの冬季の保存食として伝わってきた。大根を太さ3〜4センチの輪切りにし、ゆでた後、外気の寒風に1カ月ほどさらす。凍る、解ける、乾燥する、再び凍るを繰り返すと、あめ色へと変色し、うまみや甘みが増す。

　同地区で最高気温が0度未満の真冬日となった31日、生産を手がける「すずしろグループ」代表の岩本智恵子さん（54）方の作業場では、メンバーらがゆでた大根を干し台につるしていた。作業は2月中旬ごろまで続き、グループで約500キロ作る。岩本さんは「冷え込みは十分。煮物でもグラタンでも、サラダでも使える万能な食材を楽しんで」と話した。

　2月中旬ごろから飛騨市内の直売所、飛騨地域の土産品店などに出荷する。ホームページでも販売する。