コンニャク粉から「マグロの刺し身」　魚の代替食品広がる

　水産資源の持続的利用につながる代替食品が、魚の刺し身にも広がっている。見た目だけでなく、味や食感が本物に近いと言われるほど質が向上。SDGs（持続可能な開発目標）への関心が高まる中、国内外で注目を集めている。

◆白っぽい筋まで再現

　水産物の代替食品はこれまで、魚のすり身を使ったカニカマやウナギかば焼き、植物油などを使ったイクラなどが数多く開発、製造されてきた。魚の刺し身となるとそう多くは流通していなかったが、近年ついに代替食品がお目見えした。三重県菰野町の食品会社「あづまフーズ」は2021年から、コンニャク粉などを使ったマグロやサーモン、イカなど人気の刺し身を模した「さく」の販売を開始した。

　同社によると、商品の販売は現在、米国やカナダなど海外への輸出が中心。「ベジタリアンやビーガン（完全菜食主義者）などからの注文が多い」と話す。国内では、ベジタリアン料理の専門店や精進料理を出す寺などから注文があり、販売量は増加傾向という。

　マグロとサーモンは、白っぽい筋まで再現されたリアルな見た目。同社は、消費者の反応について「『食感はコンニャク』という人がいる半面、見た目が似ているためか、本当の刺し身と勘違いしたという人もいた」と話す。今後は、調味料などで味付けした「漬け」の商品化や、他の魚種の開発も進めることにしている。

◆マグロの香り、食感にもこだわり

　食肉加工大手の日本ハムは、食肉の代替食品に加え、魚の中でも需要が大きいマグロの刺し身の代替魚肉を開発し、飲食店など業務向けにPRしている。コンニャク粉や食物繊維などを原料に「特にマグロ特有の香りと食感にこだわって開発した」と説明する。

　半年間の試行錯誤を経て、赤身のマグロらしさを感じられるレベルに仕上がったという。同社は「マグロの滑らかな舌触りや、赤身の鉄分の香りが再現できた」と胸を張る。関係企業などに商品説明会を実施し、興味を持つホテルのレストランや外食の関係者から問い合わせが入っているという。

　今年4月に業務向けの販売を予定しており、それまでにさらに改良を重ねることにしている。同社は「妊婦の方など、魚を食べたくても食べられない人や、SDGsに関心がある人に、食事の選択肢を増やしていきたい」と意気込んでいる。

◆大手コンビニは海鮮丼を発売

　大手コンビニでも、魚介の代替食品が商品化されている。ファミリーマートは2月上旬から、ウニやカニ、イクラ、ネギトロのようなネタを合わせた海鮮丼を東京都、神奈川県の一部店舗で発売した。

　代替食材による海鮮丼は2月末ごろまでの販売だが、同社は「水産資源の持続可能性に貢献する原材料の使用は今後も前向きに検討していきたい」としている。環境問題への意識の高まりや健康志向を反映し、魚介の刺し身などの代替食品の開発はますます勢いを増しそうだ。

マグロの「血合い」は体にいい　「自然界最強」抗酸化物質が豊富【大漁！水産部長の魚トピックス】

すしネタや刺し身で人気のマグロ。大トロ、中トロ、赤身のほか、最近は中骨に付いた中落ちや頭部の脳天、ほほ肉といった希少部位も注目されている。一方、「血合い」は身の一部ではあるものの、流通過程で捨てられることもある。近年、この血合いを食べると、生活習慣病やストレスの改善などに効果が期待される抗酸化物質を摂取できることが分かり、水産関係者などの間で注目を集めている。

初の臨床試験で実証

　首都圏の台所と言われる東京・豊洲市場（江東区）のマグロ専門仲卸「大花」は、血合いについて「端材は１日に４０～５０キロは出る。たまに持っていく業者もいるが、ほとんど値段は付けない。売り物にはならないから捨てるしかないよ」と話す。そんな血合いが「体にいい」ことは、以前から言われていた。２０１０年に水産総合研究センター（横浜市、現・国立研究法人水産研究・教育機構）が、マグロに含まれる抗酸化物質で、活性酸素除去能力が高い「セレノネイン」を発見した。

　その後、マウスなどを使った研究が進んだが、神奈川県水産技術センターと国立研究法人水産研究・教育機構、聖マリアンナ医科大学（川崎市）は共同で２０２１年から２２年まで、初めて臨床試験よる研究を実施した。臨床試験では、神奈川県と聖マリアンナ大の職員約１００人を対象に、まずはマグロの赤身を週３回（１食８０グラムまたは１２０グラム）、３週間にわたって食べてもらい、初日と最終日に血中のセレノネイン濃度を測定した。