「黒い斑点」が出た白菜「捨てないでください！！」八百屋が必死の呼びかけ カビでも病気でもない意外な正体
気温がめっきり下がり、鍋が恋しい季節になった。そんな中、白菜にまつわる豆知識がX（旧ツイッター）上で話題になっている。「黒い斑点が出た白菜を…捨てないでください！！」。投稿したのは、八百屋歴10年の男性。白菜には洗ってもとれない、あの黒い斑点。虫食い？腐っているの？カビや病気と間違えて捨ててしまいそうな、黒い斑点の意外な正体とは。
ポリフェノールが表面に
投稿者は、ブログ「やさいのトリセツ」で野菜や果物をおいしく食べるための選び方などを紹介する青髪のテツさん（＠tetsublogorg）。「黒い斑点の正体はポリフェノールなんです！食べても全く問題ありません！」と明かす。テツさんによると、黒い斑点は「ゴマ症」と呼ばれ、生育段階でストレスを受けた時に白菜自身に含まれるポリフェノールが表面に現れたもの。ストレスは肥料の与え過ぎや、気温・天候によるものが大きいといい、「黒い斑点があるからといって、味は変わりません」と強調する。
それでも、きれいな白菜と斑点が多く出た白菜が一緒に並んでいると、きれいな方を選ばれる方が多いのが現状。「斑点が多いものは値引きして販売せざるを得ないので、お客さんが気にしなくなればとの思いから発信しました」と話す。
長持ちする白菜の使い方とは
ちなみに、1回の料理で使い切るのが難しい白菜。まるごと1玉と、1/2、1/4玉などのカット白菜では、長持ちする使い方は異なるという。
「1玉の白菜を買った場合は外側から、使った方が長持ちします。包丁で切ると切り口から傷んでくるからです」と説明。一方、カット白菜は内側から使った方がいいそう。芯の上に成長点があり、成長を続けさせることで周囲の栄養を吸収し、傷みやすくなったり、食味が悪くなったりしてしまう。内側の葉から使うことで成長が止められ、栄養の流出が防げるという。
『ポリフェノール』とは？医学博士に聞く、体にもたらす効果と正しい摂取方法
赤ワインやコーヒーなどに多く含まれる健康成分『ポリフェノール』。
ポリフェノールと聞くと、なんとなく体にいいイメージはあるけれど、実際にどんな効果があって、毎日の食事にどうとり入れればいいのかはよくわからない……という方が多いのではないでしょうか。
今回は、そんなポリフェノールにまつわる基礎知識を医学博士である、東洋大学食環境科学部 健康栄養学科教授の近藤和雄先生にお聞きしました。
医学博士。専門分野は、臨床栄養学、脂質代謝学。ポリフェノールの抗酸化作用が与える動脈硬化や老化への効能などについて研究を行う。著書に『からだに効く赤ワインの条件』（講談社）、『医師と管理栄養士が考えたとっておき！ヘルシーごはん65選』（第一出版）などがある。
ポリフェノールとは？
――まずは、先生のご専門について教えてください。
「私は、もともとコレステロールに関する研究をしていました。その過程で、酸化したLDLコレステロール（悪玉コレステロール）が動脈硬化を引き起こすのではないか、という点に着目するようになりました。そして、LDLコレステロールの酸化を抑える働きを持った成分はないかと調べていく中で、赤ワインのポリフェノールに行きついたのです。
現在は、ポリフェノールの摂取が実際にどの程度、動脈硬化の予防につながるのかをおもに研究しています。」
――名前はよく聞くけれど、ポリフェノールがどういうものなのかよく知らない方も多いと思います。そもそもポリフェノールとは何かを改めて教えてください。
「ポリフェノールは、ほぼすべての植物が持つ苦味や渋味、色素の成分です。花の色があれほど鮮やかで美しいのも、ポリフェノールの作用です。ポリフェノールには、化学構造の違いによってさまざまな種類があり、有名な『カテキン』や『イソフラボン』、『アントシアニン』などもその一種です。まだ研究中の成分も多いのですが、自然界には8000種類以上存在するといわれています。」
――植物が持っている成分ということですが、食品にも多く含まれていますよね。
「ポリフェノール含有量の多い食品がいくつかあり、その代表的なものが赤ワインやコーヒー、お茶です。先ほどお話ししたように、ポリフェノールには悪玉コレステロール（LDL）の酸化を抑える働きがあるので、こういった食品を効果的に摂取することが健康維持につながると期待されています。」
ポリフェノールの効果と摂取方法
ポリフェノールの効果
――ポリフェノールを摂取することは、動脈硬化の予防のほか、私たちの体にはどのようなメリットがあるのでしょうか？ 老化の防止や美容にも効果的、というイメージもなんとなくあるのですが……。
「動脈硬化というのは、血管の壁の中にコレステロールが溜まってしまったりすることで壁が厚くなり、血管の内側が狭くなった状態をいいます。簡単に言うと、血管が老いることです。血管は、私たちの体の隅々まで栄養や酸素を運ぶ働きをしていますから、血管が老いればそのまま体の老化につながります。老化予防に効果がある、というのはそういうことですね。
美容に効果があるというのは、コーヒーの摂取に関する研究で明らかになったことです。コーヒーを1日3杯飲む習慣のある人は、そうでない人と比べてシミが少ないというデータが出ています。これは、ポリフェノールの持つ抗酸化作用が紫外線によって発生する活性酸素を除去しているからだと考えられます。とはいえ、多くの方もご存じのように、シミの大敵は紫外線です。コーヒーをよく飲んでいるからといって、まったく対策をしなくていいわけではないので注意してください。」
ポリフェノール摂取に適した食品
――健康を意識してポリフェノールを摂取するにあたって、オススメの食品はありますか？
「日常的に摂取しやすい飲み物がよいでしょう。データから見ると、コーヒーもポリフェノール含有量が多いので、飲むのはコーヒーでも構いませんし、もちろんお茶や紅茶、ココアでもいいと思います。毎日の習慣にしやすい飲み物がいいですね。
単に含有量だけを見れば、現状もっとも多くポリフェノールが含まれている食品は赤ワインなんです。それから少し意外な食品でいうと、醤油にも同じくらいのポリフェノールが含まれています。けれど、赤ワインを毎日朝昼と習慣的に飲んでいたら、肝硬変などになるリスクも高まってしまいます。醤油も当たり前ですが、そんな量は飲めません。」
ポリフェノールの効果を高める摂取方法
――ポリフェノールの効果をより高めるためには、どのような摂取方法がよいのでしょうか。
「前提として、『健康のためにどれだけの量を摂取すればよいか』という厳密な量は、残念ながらまだハッキリとわかっていません。ただ、人にお茶を飲ませてから2時間の間は悪玉コレステロールの酸化が防げたというデータや、赤ワインとココアを摂取することで、酸化までの時間が長くなったという検証結果があります。ポリフェノールは水に溶けやすい性質があるので、短時間で作用するのですが、長時間はその効果が持続しません。」
――つまり、こまめに摂取するのが効果的、ということでしょうか。
「その通りです。ポリフェノールの効果は3～4時間で消えてしまうので、たとえば朝9 時にお茶を飲んで、また12時に飲む……というのを習慣にするのがよいと思います。
ただ、そのときにケーキなどの甘いものを一緒に食べてしまうと効果が弱まってしまうので、注意しなければいけません。ポリフェノールは、抗酸化作用だけでなく脂肪の吸収を抑える作用も持っているので、甘いものなどを同時に摂取してしまうと脂肪吸収を抑える作用のほうが強くなり、抗酸化作用が疎かになってしまうのです。もちろん脂肪の吸収を抑えるというのも大事な作用ですが、動脈硬化や老化の予防でお茶を飲むときには、お茶単体で飲むほうが効果的です。」
――コーヒーや紅茶などはつい飲みすぎてしまう人も多そうなので、飲み過ぎには注意する必要がありますよね？
「もちろん、1日に大量に飲む……というようなことであれば、カフェイン中毒の可能性が出てくるので改めたほうがよいですが、たとえば1日２杯以上を立て続けに飲むということでなければ問題ないと考えます。とくに、お茶は成分でいえばポリフェノールと水だけですから、たくさん飲んでもそこまで気にすることはありません。大事なのは、連続してたくさん飲むのではなく、“間隔をあけて飲む”ということです。」
日々の食生活こそが、健康のカギを握っている
――最後に、先生が食の研究を進める理由を教えてください。
「私はもともと、医者として高脂血症や糖尿病の患者さんを診てきたなかで、食生活がいかに健康と結びついているかを痛感させられる機会が多かったのです。たとえば、糖尿病の患者さんのなかに、毎年10月くらいになると必ず血糖値が跳ね上がる患者さんがいました。最初はその理由がわからず、検査室で原因をずっと考えていました。ところが、時間をかけてご本人に話を聞いたら『秋になると家の庭に柿がなるから、それを毎日2～3個食べている』と言うのです。
柿を1日に2〜3個、それも毎日食べているとなれば、血糖値は当然上昇するでしょう。それ以来、日々の食生活が私たちの体のあり方に与える影響は、非常に大きいものだと再認識するようになりました。
だからこそ、『ポリフェノールを摂取することが私たちの健康にどれだけ影響するか』『動脈硬化や老化がどれだけ防げるか』という核心を明らかにすることに関心を持ち、研究を進めています。悪玉コレステロールが体内で悪さをしないためには、どのような抗酸化状態であればよいのか。そのために、私たちはどのようにポリフェノールを摂取すればよいのか、という検証を今後も繰り返し、人の健康に寄与する研究を続けていきたいと思っています。」
