平気で「安い醤油」を買う人が知らない超残念な真実【前編】「『なぜ安いか』考えたことありますか？」ヤバすぎる「2つの大問題」とは？
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、第2弾『安部ごはん2 ベスト107レシピ』がついに発売された。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『安い醤油』を買う人が知らない超残念な真実」について語る。
*この記事のつづき:平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【後編】
■「安部ごはん」の最大の立役者とは？
8万部を突破した『安部ごはん』に続き、このたび『安部ごはん2』が発売となりました。
「5つの魔法の調味料」(合わせ調味料)さえ作っておけば、時短でプロ並みの料理が簡単にできるというのが「安部ごはん」のウリです。
この5つの「魔法の調味料」の中で、和の味付けのベースとなる存在が「かえし」です。
しょうゆと砂糖を合わせるだけで簡単にできる「魔法の調味料」ですが、寝かせることで熟成して、ビックリするほど味に深みが出るのです。だしで割ってめんつゆや丼物、煮物なども簡単にできる「万能調味料」です。
「しょうゆと砂糖をその場で合わせればいいではないか」と思われるかもしれませんが、やはり熟成させた「かえし」は一味違います。
また、しょうゆと砂糖をあらかじめ配合しておくことで、ベースの味がピタリと決まるという利点があります。
つまり、目分量で放り込んでも間違いなくおいしい料理ができあがる、だから「魔法の調味料」なのです。
この「かえし」は蕎麦屋さんや和食屋さんでは当たり前に作られているものですが、これまで一般にはあまり認知されていなかったように思います。
それを一般家庭に浸透させたことが「安部ごはん」の大きな功績だと、多くの方におほめいただきました。大変ありがたいことだと思っています。
実際、「かえしを使ってから、急に料理がおいしくなったと家族にビックリされています」「もうこれなしでは料理ができません」などという、うれしい声も多くいただいています。
ところが最近になって、講演会などで「思わぬ質問」を受けるようになりました。
それは、「かえしは『どんなしょうゆ』で作ってもいいのですか？」というものです。
■「かえし」の味は「しょうゆ」によって決まる
なぜこういうことを聞かれるのかというと、しょうゆは値段が「高いもの」「安いもの」の差が激しいし、種類もいろいろあって、「どのしょうゆを使えばいいのか」と迷う人が少なくないからだと思うのです。
結論から言っておきましょう。「かえし」は「使うしょうゆ」によって「別物」というぐらい味が激変してしまいます。
「伝統的な製法で作られたしょうゆ」で作れば、かえし本来の「深い味」が出ますが、そうではない「安いしょうゆ」で作ったかえしは「うま味」に乏しく、少なくとも「安部ごはん」の絶品レシピの味は出せません。
では、「伝統的なしょうゆ」と「安いしょうゆ」は何が、どう違うのでしょうか。今回から4回に分けて、しょうゆの問題点と選び方について述べていきたいと思います。
まず「伝統的な長期熟成のしょうゆ」について述べましょう。
■「伝統的なしょうゆ」の製法とは？
昔ながらのしょうゆの原料は「大豆」「小麦」「塩」です。
蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて、麹を作ります。麹に食塩水を加えて、「もろみ」を作ります。
このもろみを、攪拌を重ねながら発酵・熟成させることで、麹から作られる酵素が大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。
このもろみをしぼって「生揚(きあ)げしょうゆ」を作り、最後に火入れをしてできあがるのが「伝統的なしょうゆ」です。できあがるのに1～3年ほどかかります。
この方式を「本醸造」といいます。
時間をかけて発酵・熟成するなかで作られる「複雑なうま味」「多様な甘み」「酸味」「香り」が混じり合い、「うま味のある味わい」になるのです。
1年以上寝かせて作られたしょうゆは、微生物や酵素の働きで300種類以上の香り成分が醸し出されるといわれます。
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は、もちろん無添加です。
「では、本当においしいしょうゆを買いたいなら、『本醸造しょうゆ』を選べばいいのですね？」と、みなさん思われるかもしれません。
しかし、ここに「大きな問題」が2つあるのです。
【問題点1】「安い本醸造しょうゆ」は「大豆の中身」が違う
当然ながら「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は手間暇がかかり、安い値段ではできません。ところが「本醸造」と名乗っていても、「安いしょうゆ」があります。
これはなぜでしょうか？
しょうゆの作り方は「JAS規格」で定められていますが、「本醸造方式」では、大豆は「丸大豆」でも「脱脂加工大豆」を使ってもいいのです。
そして、「安いしょうゆ」ほど、往々にして「丸大豆」ではなく「脱脂加工大豆」が使われていたりします。
■どっちがおいしい？ 「丸大豆」と「脱脂加工大豆」
「脱脂加工大豆」というのは「ノルマルヘキサン」という石油由来の溶剤を使って大豆から油分を抽出したあとの大豆。いってみれば「大豆油を作った搾りかす」です。
一方、「丸大豆」とは、そのまま「丸ごとの大豆」のことです。
「脱脂加工大豆」は油分が少ない分、加工がしやすく、もちろん安価です。
現在流通しているしょうゆの約8割は「脱脂加工大豆」で作られたしょうゆといわれています。「油を搾った大豆」を二次利用するのだから無駄がないという利点もあります。
「搾りかすの脱脂加工大豆」で作ったしょうゆというと、なんだか「残念な味」を想像してしまうかもしれません。
たしかに、一部の研究者などは「うま味はたんぱく質にある。たんぱく質が凝縮されている脱脂加工大豆のほうが、うま味が強く、おいしいしょうゆができる」と主張する人もいます。
しかし、私に言わせれば「油」もおいしさです。
やっぱり「『丸大豆』で作られた『伝統的なしょうゆ』」と「『脱脂加工大豆』で作られたしょうゆ」は、おいしさも香りも全然違います。
■しょうゆは「料理に使い、薄まったとき」こそ真価が出る
それが証拠に、最近よく売られている密封タイプの「脱脂加工大豆」使用の「卓上しょうゆ」をチェックしてみてください。飲食店でもよく置いてあります。
あれは「なぜ卓上に特化しているか」というと、「かけじょうゆ」や「つけじょうゆ」にはよくても「料理」には向かないからです。
私見にもなってしまうのですが、あのしょうゆを料理に使ってもおいしくないのです。
しょうゆは「料理に使って、薄まったとき」にこそ、真価が出ます。
「『脱脂加工大豆』で作られたしょうゆ」は「うま味」がないから、料理に使うと一瞬で違いがわかります。
「脱脂加工大豆」については次回以降の記事でも述べますが、『食品の裏側』でも解説しているので興味のある方は、ご一読いただければと思います。
「安い本醸造のしょうゆ」には、もうひとつ「別の問題」もあります。
【問題点2】「アルコール」「うまみ調味料」などの添加物が入っていても「本醸造」と名乗れる
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」であれば添加物は使われていないと述べましたが、「本醸造」であっても添加物が使われている場合があります。
下の一覧を見てください。ある刺身しょうゆの原材料です。
名称:こいくちしょうゆ(本醸造)
材料名:脱脂加工大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、甘味料(サッカリンNa、甘草、ステビア)、増粘剤(キサンタン)、保存料(パラオキシ安息香酸)
*メーカーによって違いがあります
「調味料(アミノ酸等)」「カラメル色素」「甘味料」「増粘剤」「保存料」などの添加物など、かなりの添加物が使われています。これでも「本醸造」と名乗っていいのです。
実は、これは私の地元・九州独特の甘いしょうゆです。九州では刺身や寿司にはこの甘いしょうゆをつけるのが定番となっているのです。
九州に旅行に来た人に「九州は魚が感動的においしいのに、なんでこんな甘いしょうゆを使うのか」と不満を漏らされることがあります。筋金入りの九州人の私自身も、この添加物入りの甘いしょうゆは苦手です。
■「しょうゆ」こそ「和食の要」
「ずいぶんしょうゆについて熱弁しているな」と思われるかもしれませんが、前述のように、しょうゆこそ「和食の要」です。
新刊『安部ごはん2』でも、もちろんしょうゆ、「かえし」は「不可欠の存在」です。でも、しょうゆは本当に「いろいろ」なのです。
『安部ごはん2』では前作の『安部ごはん』をさらにパワーアップさせて、新種の「魔法の調味料」「奇跡の無添加スープの素」を含めて、秘伝のレシピを公開しています。
無添加ラーメン、無添加スパゲッティ、絶品おつまみ、ご当地グルメなど楽しいメニューもいろいろ紹介しています。
また後編の記事「平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【後編】」で詳しく述べますが、150ccのぬるま湯に、大さじ1(15cc)のしょうゆを薄めて、テイスティングしてみてください。10倍に薄めると、「しょうゆの味の違い」がよくわかります。
レシピを生かしておいしい料理を食べるために、ぜひみなさんには「しょうゆを見抜く知識」を持ってほしいと願っています。
平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【後編】
「丸大豆しょうゆ」は本当に「おいしいしょうゆ」か
「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【前編】」では、伝統的な長期熟成の「本醸造方式によるしょうゆの製造法」と、その「選び方」について述べました。
「伝統的な本醸造しょうゆ」は、原料の「丸大豆、小麦、食塩」のみを使い、ゆっくり時間をかけて発酵・熟成させて作られます。
前編では、「本醸造でも安いしょうゆ」は、「『加工脱脂大豆を使っている可能性』『添加物が入っている可能性』がある」という話をしました。
そういうものではなく、「丸大豆、小麦粉、塩だけで作られた長期熟成の本醸造しょうゆ」こそが、本物のしょうゆであると私は考えています。
こうした手間暇かけた手法で作られたしょうゆは当然、安価では売れません。1リットル2000円以上するものもあります。
ところが、この話をすると、講演会で必ずといっていいほど、こういう質問が上がります。
「近所のスーパーでは『丸大豆』を使った『本醸造しょうゆ』が、比較的『安い』お手頃値段で買えます。添加物も使われていません。これは安部さんの言う『長期熟成の本醸造しょうゆ』ではないのですか？」
確かに、スーパーなどでは「丸大豆しょうゆ」（丸大豆を使って作られた本醸造しょうゆ）が1リットル500円以下の「お手頃価格」で買えます。
たったいま「昔ながらのしょうゆは安い値段では買えない」と述べたばかりなのに、この矛盾はどういうことでしょうか……？
実は、ここにもまた「大きな問題」があるのです。問題点は大きく分けて2つあります。
問題点の1つ目は、「『お手頃価格しょうゆ』は醸造の期間が違う」ことです。
【問題点1】「お手頃価格しょうゆ」は醸造の期間が違う
「本醸造方式」では原材料から「もろみ」を作り、これを攪拌しながら発酵・熟成をさせることで、「しょうゆ」ができあがると述べました。
これも前回述べたことですが、麹から生まれた酵素が働くことで、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。
「本醸造」といっても2種類ある
ところがこれとは別に、「速醸」という方法があります。発酵のときに酵素を加え、もろみを加温しながら攪拌する方法です。
この方法だと、短期間でしょうゆが完成します。この場合、添加した酵素は加熱したときに働きが失活するので、表示は不要です。
つまり、「本醸造」といっても、昔ながらの自然の気温の中で長い時間をかけて醸造する「伝統的な醸造」（自然醸造）と「速醸」の2種類があるのです。ちなみに速醸は「温醸」とも呼ばれます。
もちろん速醸方式のほうが安く大量に作ることができます。
スーパーなどで「お手頃価格」で買える「丸大豆本醸造しょうゆ」は、この「速醸方式」で作られているものが多いです。
【問題点2】「速醸で作られたしょうゆ」は風味やコクが足りない
「伝統的な長期熟成しょうゆ」は、時間をかけてゆっくり発酵・熟成するなかで、酵素や乳酸菌がさまざまな生理活性物質を生み出します。これがしょうゆの複雑で深いうま味や風味、コクを作り出しているわけです。
また、食品に味をつけるだけでなく、生臭さを消す消臭効果など、さまざまな効果ももたらしてくれるわけです。
ところが、短期間で作られる「速醸方式」では、「天然醸造」のような麹菌の作り出す複雑な風味やコクが少なくなってしまいます。
もちろん「速醸」で作ったあっさりしたしょうゆが好みという人もいるでしょう。しかし、私は「昔ながらのしっかりしたしょうゆ」が好きだし、「力のあるしょうゆ」でなければ、和食は成り立たないと思っています。
では、伝統的な製法で作られた「長期熟成しょうゆ」と「速醸しょうゆ」はどのように見分ければいいのでしょうか。
「テイスティング」で、しょうゆは簡単に見分けられる
「長期熟成の本醸造しょうゆ」も「速醸しょうゆ」も原材料は同じ「大豆、小麦、食塩」ですから、ラベルではなかなか見分けがつきません。
そこで私がすすめているのは「テイスティング」です。150ccのぬるま湯に、大さじ1杯（15cc）程度のしょうゆを入れて、飲み比べてみるのです。
「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」と「速醸しょうゆ」の差がはっきりわかると思います。また、同じ「伝統的な本醸造」でもメーカーによって味の違いがあることがわかり、「自分に合ったしょうゆ」を見つけることもできます。
「長期熟成の本醸造しょうゆ」は薄めても、「うま味」があります。さらに、「ひとつまみの塩」を入れると「うま味」が引き出されるのが「長期熟成の本醸造のしょうゆ」の特徴です。
ところが、「速醸しょうゆ」のほうはどうかというと、「うま味」も薄まっていて、「塩水のような味」がするものが多いのです。
みなさん、そのままのしょうゆをなめたときは「よくわからない」「どちらも同じ」とおっしゃるのですが、薄めると、ほとんどの人がピタリと当てることができます。
なぜ10倍に薄めるのかというと、煮物など料理に使うと、しょうゆはだいたい10倍に薄まるからです。新作『安部ごはん2』で紹介している「司の2倍濃縮極上めんつゆ」もだいたい10倍です。
「見分け方」はもうひとつあります。それは「値段」です。
先にも述べたとおり、手間暇かけて長期熟成させる「本醸造しょうゆ」は安い値段では作れません。
それに比べて極端に安いものは「速醸」の可能性があります。もちろん特売などの場合もあるので、一概には言えませんが。
驚くべきことに、この「速醸」よりももっと早く、安くできる方法があります。それが「激安しょうゆ」です。
次回では、この「激安しょうゆの正体」に迫りたいと思います。
