吉田屋「温度測定を怠っていた」「30℃以下の納品指示が50℃程度までにしか冷却されていなかった」岩手の外部業者に委託のご飯が指示温度より高い温度で納品か　“吉田屋”弁当で集団食中毒問題

青森県八戸市の「吉田屋」が製造した弁当による食中毒について、吉田屋が外部の業者に委託して炊かれた米が指示していた温度よりも高い温度で納品され、吉田屋側が「温度測定を怠っていた」と説明していることが新たにわかりました。

吉田屋の弁当をめぐってはこれまでに21都県の270人が食中毒を発症し、23日に八戸市保健所が吉田屋を営業禁止処分にしています。弁当の米が原因の可能性があるとみられていますが、その後の関係者への取材で米の一部を岩手県内の業者が炊いた状態で納品していて、吉田屋側は「委託業者には30℃以下に冷まして納品するよう指示していたが、50℃程度までにしか冷却されていなかった」と説明していることもJNNの取材でわかりました。

委託業者は

Q.吉田屋にお米を納品されてたのは事実?

A.そうです。

Q.米の温度管理などはどうなっていた?

A.そこも言わなければいけないんですか?完結してからだと思いますけど。

委託業者は地元の保健所の調査で「施設の中から菌やウイルスが検出されなかった」とされていることから、温度が高い状態の米が岩手県から運搬され弁当に箱詰めされる過程で菌が増殖した可能性もあるとみて保健所が調査を進めています。

八戸市保健所は体調不良となった患者の便と吉田屋が製造した未開封の弁当から“黄色ブドウ球菌”や“セレウス菌”が検出されたことなどから、店の弁当が原因の食中毒と断定しています。これからの菌について以下、八戸市保健所の詳しい説明資料の全文です。

■黄色ブドウ球菌による食中毒とは

【菌の特徴】

・人や動物の皮膚、鼻やのどの粘膜、毛髪や食肉、生乳など自然界に広く分布

・特に、傷口やおできに化膿菌として存在

・菌自体は熱に弱いが汚染された食品中で熱に強いエンテロトキシンという毒素を作る

【原因食品】

・おにぎり、弁当などの調理品

・二次汚染を受けた食品

（多岐にわたる）

【症状】

・嘔吐・吐き気・腹痛など

（潜伏期間は30分～6時間）

【黄色ブドウ球菌による食中毒予防のポイント】

・手指の洗浄を十分に行う

・手に傷などの可能性がある場合は、食品にふれない、調理しない

・調理器具の洗浄・殺菌の徹底

・食品は低温管理（10℃以下）し、長時間放置しない

・調理にあたっては、帽子、マスクを着用

■セレウス菌による食中毒とは

【菌の特徴】

・土壌、河川水などの自然界を始め、農産物、水産物、畜産物などの食料に広く分布

・熱に強い芽胞を作り、増殖時産生される毒素により食中毒が発生

・嘔吐型、下痢型がある

【原因食品】

嘔吐型:チャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲティー

下痢型:弁当、食肉、野菜、スープなど

【症状】

嘔吐型:吐き気、嘔吐

（潜伏期間:30分～6時間）

下痢型:腹痛、水溶性下痢

（潜伏期間:8～16時間）

【セレウス菌による食中毒予防のポイント】

・一度に大量の米飯や麺類を調理し、作り置きしない

・穀類等が原料の食品は、調理後保温するか、小分けして速やかに低温保管（8℃以下）する

「委託製造の米飯の受入れリスクの検討なかったことが非常に大きな要因」吉田屋の弁当による食中毒の「原因」推定し保健所が公表・記者会見　“吉田屋弁当”集団食中毒

青森県八戸市の弁当製造会社「吉田屋」の弁当による集団食中毒問題について八戸市保健所は16日、食中毒の原因が推定されたため「吉田屋」に対して改善指導をしたと公表。青森県八戸市内で会見を開きました。

八戸市保健所は岩手県内の米飯製造委託業者について関係自治体に調査を依頼し衛生管理について大きな問題はなかったとしています。また、施設で保管していたコメも検査したということですが問題になる菌は検出されていないということです。このほかに保健所は、吉田屋が保管していた盛り付けが終わったあとの具材310件も検査しており、その結果2件から黄色ブドウ球菌、4件からセレウス菌が検出。菌が検出されたのは15日の茶飯と16日の酢飯と具材からだったということです。

八戸市保健所　石井敦子　衛生課長

「委託製造された米飯の受け入れが、どういうリスクがあるのかをきちんと検討して確認していなかったことが、非常に大きな要因だと考えています」

保健所では16日午前中に「吉田屋」へ推定される原因を報告するとともに改善指導。これを受け吉田屋は「大変重く受け止めており、ご迷惑をおかけしました。今後、再発防止に向けた改善に真摯に取り組んでまいります」とコメントしたとしています。

以下、八戸市保健所が公表した食中毒発生にかかる「推定される主な原因」です。

【製造施設内】

〇委託製造した米飯について、検収手順及び受入れ基準を定めていなかったことから、注文時の指示書より高い温度の米飯を受け入れ、米飯冷却までに原因菌が増殖した可能性がある。

〇委託製造した米飯冷却が配送された外箱（発砲スチロール製）について、殺菌等の措置をせずに、盛り付け室に搬入したことから、米飯、具材などの原因菌が付着した可能性がある。

〇自社炊飯分の米飯冷却に加え、予定にない、委託製造した米飯の移し替えや冷却が同時に行われたが、その製造記録が残されておらず、手指の消毒、手袋交換等のタイミングや方法が適切に行われず、原因菌が付着した可能性がある。

〇臨時従業員に対して衛生教育や体調・手指の傷等健康状態の確認を行ったが、これらの記録が残されておらず、通常当該施設で実施されている衛生的な取扱いや健康管理が徹底されず、原因菌が付着した可能性がある。

【その他】

〇回収について、当該営業者（吉田屋）からの連絡が一部の販売店まで届かず、16日製造分の一部が販売され、食中毒患者が確認された。回収に関する連絡が確実に販売店まで届くよう、予め定めていなかった。

これまでの保健所の発表によりますと「吉田屋」の弁当（21種）による食中毒患者は29都道府県で計521人確認されました。

また、保健所の調査で患者の便と吉田屋が製造した未開封の弁当からは「黄色ブドウ球菌」と「セレウス菌」が検出されていました。

以下、八戸市保健所による菌の詳しい説明資料の全文です。

黄色ブドウ球菌による食中毒とは…

【菌の特徴】

・人や動物の皮膚、鼻やのどの粘膜、毛髪や食肉、生乳など自然界に広く分布

・特に、傷口やおできに化膿菌として存在

・菌自体は熱に弱いが汚染された食品中で熱に強いエンテロトキシンという毒素を作る

【原因食品】

・おにぎり、弁当などの調理品

・二次汚染を受けた食品

（多岐にわたる）

【症状】

・嘔吐・吐き気・腹痛など

（潜伏期間は30分～6時間）

【黄色ブドウ球菌による食中毒予防のポイント】

・手指の洗浄を十分に行う

・手に傷などの可能性がある場合は、食品にふれない、調理しない

・調理器具の洗浄・殺菌の徹底

・食品は低温管理（10℃以下）し、長時間放置しない

・調理にあたっては、帽子、マスクを着用

セレウス菌による食中毒とは…

【菌の特徴】

・土壌、河川水などの自然界を始め、農産物、水産物、畜産物などの食料に広く分布

・熱に強い芽胞を作り、増殖時産生される毒素により食中毒が発生

・嘔吐型、下痢型がある

【原因食品】

嘔吐型：チャーハン、ピラフ、焼きそば、スパゲティー

下痢型：弁当、食肉、野菜、スープなど

【症状】

嘔吐型：吐き気、嘔吐

（潜伏期間:30分～6時間）

下痢型：腹痛、水溶性下痢

（潜伏期間:8～16時間）

【セレウス菌による食中毒予防のポイント】

・一度に大量の米飯や麺類を調理し、作り置きしない

・穀類等が原料の食品は、調理後保温するか、小分けして速やかに低温保管（8℃以下）する