大阪の病院で集団食中毒　原因のウエルシュ菌が持つ“盲点”　以前は富山でも…

5月9日、大阪府堺市の「堺平成病院」の職員食堂で食事をした職員ら72人（21～81歳）が下痢や腹痛などの症状を訴えた集団食中毒で、このうち18人からウエルシュ菌が検出されたことがわかりました。1月には、富山県射水市の民宿で提供されたカレーを食べた12人が腹痛などの症状を訴え、ウエルシュ菌が原因だったことがわかっています。

ウエルシュ菌とは何なのか、どうすればウエルシュ菌から身を守ることができるのか、専門家は「熱を加えても死なない」と注意を呼びかけています。

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「熱を加えても死なない菌なんですね。そこが盲点かもしれない。火を通せば大丈夫だというところがこの菌には通用しないところがある」

富山県衛生研究所の大石和徳所長は、細菌による食中毒など感染症に詳しい専門家です。ウエルシュ菌は100度で4時間熱しても死滅しない熱に強い菌だと言います。

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「（食中毒菌の1つ）カンピロバクターや腸管出血性大腸菌は熱を加えると死んでしまう菌です。しかし、ウエルシュ菌は熱にすごく耐性であって、あるタイミングで増えることで毒素が出てきてそれが病気を起こす“毒素性”の食中毒です」

食中毒には“毒素性”と“感染性”の2つがあるといいます。

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「食中毒には2つ種類があって、サルモネラ菌とかカンピロバクターは“感染性”の胃腸炎、つまり菌が増えることで炎症を起こします。普通は“好気性菌”と言って酸素を必要として増えます。ウエルシュ菌は“毒素性”で“嫌気性菌”という酸素を必要としない細菌で、組織の中に入って、ケガをしたときなんかも強い炎症を起こすこともあります」

どんな条件で増殖し、食中毒を引き起こすのでしょうか?

■熱を加えても死なないから生きている、大量に毒素が出て…ウエルシュ菌の脅威

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「（ウエルシュ菌は）人の体の中とか環境にもいる菌で、料理の中に入ってしまうんです。カレーを作って、そのときには熱を加えても死なないから生きている可能性はあるんです。でも少量だったら食べても問題ないわけです。それが一晩置いたとき、温度が10度以下だったらいいんですけど、10度から50度くらいの温度で置いたままにしていると菌が増えちゃうんですね。大量に毒素が出ていると、熱してから食べたとしても食中毒が起きるんです」

■ウエルシュ菌による食中毒の症状は?

「菌がエンテロトキシンという毒素を出すようになって、それがまた温めたとしても毒素が残っていて、消化管で毒素が作用して下痢や腹痛いった症状が出てきます。しかし、病気の症状は軽いです。1日か2日で治るんですけど、やっぱり（ウエルシュ菌の入ったカレーなどを）大鍋から食べる人が感染することが多いため、大勢の人が感染症状を示すことがあります」

熱すれば大丈夫という油断が、集団感染につながる可能性があるのです。

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「カレーを作ったら翌日食べるとおいしいって言うじゃないですか。普通、冷蔵庫に入れたり、小分けして冷凍したりとかするわけでしょ。そうじゃなくて、室温においているとやっぱり10度以上になって菌が増えやすい状況になるわけです」

■どうすれば感染を防ぐことができるのか?

富山県衛生研究所　大石和徳所長:

「一番いいのは調理した後すぐ食べるということですよ。給食であろうが宿泊施設であろうが、家庭でも作ったらできるだけ早く食べる。保存したいと思うのであれば冷蔵、あるいは冷凍保存にして短期間の保存にして、菌が増えるのを防ぐということがポイントでしょうね。一晩空けたこと以外にも、低温で保管していたんだけど食中毒が起きることもあります。（万が一を考えて）飲食店であれば作り置きはしないということでしょうね。家庭で作り置きするならば冷蔵・冷凍をしっかり守ることでしょう。普通冷蔵保存で4℃じゃないですか。それを温めて食べる分には問題ないと思います。鍋で調理したまま一晩置いておくのは絶対にNGですね」