「ロマンだけで酒造りはできない」ーー被災から12年、世界に挑む東北の老舗酒蔵　#知り続ける

北にある小さな酒蔵が、日本酒業界を席巻している。2022年は「世界一の酒蔵」の称号を複数獲得。今年1月には定価125万円の酒を売り出すなど話題にも事欠かない。ただ、これまでの歩みは逆風続きだった。1990年代後半には売り上げの10倍の借金を抱えて倒産寸前、東日本大震災では築約140年の蔵が全壊し、移転を余儀なくされた。復活を支えたのは、品質のみを追い求めた酒造りだ。震災12年を経て大輪の花を咲かせた老舗酒蔵の、再生と進化を追った。

内陸部でも酒蔵は全壊に

まもなく発生から12年を迎える東日本大震災の影響は、内陸部でも深刻だった。

宮城県北部を東西に貫く大崎市は、内陸にありながら死者7人（関連死含む）、重軽傷者226人の人的被害と1万2168棟に及ぶ家屋被害を出している。創業から約140年にわたって大崎で酒造りを続けてきた新澤醸造店も甚大な被害を受けた。

「地震だ」「外出て！　おっきいよ！！」

当時の映像では、そう叫ぶ現社長・新澤巖夫（48／当時・専務）の声に続き、瓶がたたきつけられて割れる音がこだましている。柱が折れ、土ぼこりで視界は曇った。

当時から新澤醸造店で働く浅野りつ（55）はこう振り返る。

「蔵全体がギシギシと軋（きし）む音は今も覚えています。外に飛び出したけれどそこから動けなくて、蔵は倒れないだろうかと考えながら、ただただ茫然と見つめていました」

揺れが収まって蔵に足を踏み入れると、直前までラベル貼りをしていた製品の山が崩れ、割れていた。

大崎市の震度は6強。敷地内の3つの蔵と新澤の生家はいずれも全壊した。蔵にあった在庫4万本、その大半も破損した。

新澤醸造店の創業は1873（明治6）年。今も続く銘柄「愛宕の松」は詩人・土井晩翠が愛し、歌に詠んだことでも知られる。しかし、1980年を過ぎたころから売り上げは急速に落ち込んだ。新澤が東京農業大学の醸造学科を卒業し、家業を継ぐべく入社した1999年ごろは倒産寸前だったという。最も厳しかった時期には年商2000万円に対し、負債が2億円。売り上げの4割近くが利息の支払いに消えた。味の評判も芳しくなく、「まずい酒」と言われることさえあった。

「夢を持って家業を継ぐというより、『何とかしなければ』という思いだけ。入社して以降、イベント協賛も営業もすべてやめました。少ないお金はすべて酒造りに回すべきだと考えたんです」

当時の主力は、日常的に飲まれるような比較的安価な商品だった。しかし、酒の好みが多様化して日本酒全体の出荷量が落ち込むなか、新機軸なくして生き残りは難しい。2002年、新澤は社運をかけ新たな酒の醸造に取りかかる。

借金完済目前で震災発生

コンセプトに掲げたのは「究極の食中酒」。

2000年代初頭、市場で人気を集めていたのは味が濃く、インパクトのある銘柄。特に地方の小さな蔵は派手な酒で印象づけ、東京や大阪に進出するのがセオリーだった。だが、新澤はあえて逆を行った。糖度は売れている酒の約半分。うまみを生かしつつ甘さを抑え、切れのいいクリアな味を追い求めた。

「味を強くしてインパクトを出せば出すほど、料理には合わなくなる。甘さを抑えて料理を引き立たせる酒こそ必要だろう、そこで勝負しようと考えました」

新澤はその酒を「伯楽星」と名づけた。伯楽とは名馬の目利き、転じて逸材を見つけ出す力のある人のことだ。目立たなくてもいい酒を造り続け、いつか、名伯楽たる料理人たちに見つけ出してほしい。そんな願いを込めた。そのカギになったのは新澤自身が培ってきた利き酒の力だ。タンクごとに糖度などをわずかに変えて酒を醸し、季節や出荷する地域によって味を調整した。

伯楽星はじわりと評判を呼んだ。2005年からは日本航空のエグゼクティブクラスに（13年まで）、11年からはファーストクラスに搭載（現在も継続）された。輸出も増え、売り上げは2億円にまで伸びていた。

だが、借金完済にめどが立った矢先、震災が起こった。

「家族を亡くした従業員もいて、最初は生きることに精いっぱいでした。蔵を補修しようにも大工さんも被災しているし、別の場所を探すにもガソリンもありません。あと少しで借金完済というところまで来ていたなかでの被災で、補修にしろ移転にしろまた莫大な借金を背負うことになる。精神的にもきつかったです」

酒造りの再開を決めたのは11年4月になってから。当時、期せずして東北の酒ブームが起きつつあった。

3月29日、東京都知事だった石原慎太郎が記者会見でこう発言した。

「桜が咲いたからといって、一杯飲んで歓談するような状況じゃない」

自粛ムードがさらに強まることが確実だった。だがそのアンサーとして、岩手の酒蔵がYouTubeでメッセージを流す。

「東北を思って自粛してくださることはありがたい。でも、お花見をしてくれることの方がありがたい」「日本酒を飲むことで東北を応援してほしい」

日本酒造組合中央会が運営する日本の酒情報館館長の今田周三は当時をこう振り返る。

「震災で多くの蔵が大変な被害を受け、さらに自粛の波で途方に暮れる状況でした。そんな中で蔵元の方々が語ったメッセージは、本当に心に響くものでした。それで完全に雰囲気が変わって、東北の酒が一気に売れ出した。岩手・宮城・福島だけじゃなく、山形や秋田の酒も売れました。そして実は、震災から1年くらいすると今度は全国の酒が売れはじめました。東北の酒を飲んで『日本酒っておいしい』と思ってくれた人が増えたからでしょうが、私がこの業界に入って当時で22年、一貫して苦境だった日本酒が初めて『売れている』と実感した瞬間です」

再開に向けて全国の蔵から杜氏が集結

新澤醸造店にも全国から応援の声が届いた。取引先の酒販店はヘルメットをかぶってがれきの片付けに奔走した。「義援金です」とお金を置いていく人もいた。そんな声に背中を押され、新澤も酒造りの再開を決意する。

全国の同業者も手を差し伸べた。48の蔵から51人の杜氏や蔵人が大崎に集ったのだ。人海戦術の手作業で酒を仕込んでいく。先述の浅野はそんな蔵人たちの姿をありありと覚えている。

「かろうじて残った在庫の出荷作業をしている合間に、そっと蔵の中をのぞいたんです。全壊判定の古い蔵で、全国の蔵元さんが釜掘り（蒸しあがった米をスコップで掘り出す作業）をしている。あり得ない光景で、いま思い出しても涙が出ます」

こうして在庫を途切れさせることなく、新澤醸造店の酒は全国へと届けられた。

次なる難題も待ち受けていた。蔵を補修するか、移転するか。創業140年、新澤の生家でもある蔵を移す決断は簡単ではない。それでも新澤は移転を決める。理由はやはり「品質」だった。

新澤醸造店は当時、サケのコンペディションなどで全国20位前後につけるようになっていた。トップ集団といえる位置だ。一方、ふつう飲食店に置かれる日本酒メニューは多くても8から10程度。料理人の故郷の酒も含まれるだろう。全国で五指に入る蔵にならない限り一流の料理人には選ばれない。新澤はそう考えていた。

「確かに、この地で復旧・再開することを夢見ました。でもロマンだけで酒造りはできません。補修しても、余震が来ると土ぼこりで商品がダメになるかもしれない。広さも不十分でした。世界と戦う以上、もっといい酒を造れる場所を探そうと決めたんです。ただ、やっぱり蔵が取り壊されるのは見ていられませんでした。解体作業は従業員に任せて、私は新しい蔵の準備に集中しました」

本社機能と精米部門は大崎に残し、約80キロ離れた川崎町の山間部を酒造りの新たな拠点に選んだ。十分な広さがあり、水質がいいことが決め手だった。清水を汲み上げてそのまま使える立地は新澤醸造店の酒の味を一段階高めることになる。

「昔ながら」から脱却し機械化、効率化を徹底

今年の2月初旬、寒さが和らいだ冬日和にその川崎蔵を訪ねた。朝9時半、仕込みに使う米約1トンが蒸しあがる。明るく広々とした作業場が一気に熱を帯びた。ウィンチで引き上げられた蒸米を、次々に麹室へと運び込んでいく。

裸電球の薄暗い作業場で、職人が手作業で釜を掘る――。そんな昔ながらの蔵の姿はそこにはない。

設備の機械化を進め、労働時間を短縮して技術レベルを向上。冷蔵庫棟を建設して保管状態にもこだわる。蔵人たちの味覚の研鑽も欠かせない。数十種類の地酒の利き酒を短い間隔で3回行って味覚の再現性を高める通称「サーキット」を日々繰り返した。そんな品質への努力が新澤の名を広めていった。

全国最年少の女性杜氏誕生

そしていま、酒造りを担うのは多くが若い蔵人たちだ。この日案内してくれた渡部七海（27）は短大の醸造学科を経て2016年に入社した。そして2年半後の18年には、新澤からバトンを受けて酒造りの責任者である杜氏に就いている。就任時22歳は全国最年少の女性杜氏だった。渡部は言う。

「突然、『来年からよろしく』って。驚きました。酒販店さんも飲食店さんも味の信頼があるから新澤の酒を扱ってくれています。そんな方々をがっかりさせられないプレッシャーはありました。でも新澤醸造店は皆が意見を言い合っていいものをつくろうとする土壌がある。周りの人も背中を押してくれました」

杜氏就任直後には一部で「話題作りでは」との声も聞かれた。だが、新澤はそれを明確に否定する。

「彼女は利き酒の感性が僕と同じでした。そして、利き酒で感じた味のズレの原因を探ることができた。味覚や嗅覚は年齢とともに衰えるから、いま一緒なら数年後には僕は負けます。引き継ぐなら今のうちだと。それに、僕は入社から20年近く試行錯誤して、2016年に初めてコンペで1位を取りました。一方、18年にベルギーのコンペで最高賞を取った酒は杜氏になる前の彼女が造ったもの。入社2年で世界一です。社長だから私が賞状を受け取りますが、技術者の立場では別の職人が取った賞状をもらいたくない（笑）。今は現場を離れたから、彼女が取った賞状も頂けるようになりました」

杜氏就任後も渡部は、名のあるコンペの最高賞を次々に受賞。新澤は「酒質が明らかに上がった」と表現する。渡部自身はさらりと言う。

「どんなときも品質に特化させてもらえたことが一番です。コロナ禍でもジタバタせず、酒造りだけに集中できた。これからもいい酒で返すしかないですね。酒造りはチーム戦です。杜氏として強いチームをつくることがこれからの目標です」

去年、新澤醸造店はイギリスの伝統あるコンペ「インターナショナル・ワイン・チャレンジ」の日本酒部門と、その年に開催された有力な日本酒コンテストの受賞実績をポイント化して集計する「世界酒蔵ランキング2022」でそれぞれ1位となり、「世界一の蔵」の評価を得た。

ただ、安住はしていない。今年1月には、限定679本・定価125万円（税別・500ml）という驚きの酒を売り出した。最大の特徴は精米歩合で、「0.85％以下」だという。精米歩合とは日本酒の原料となる玄米を削って残った部分の割合のことで、60％以下で吟醸酒、50％以下は大吟醸酒と分類される。小さく精米することで雑味が少なくクリアな味になるが、米は削るほど割れやすくなるため、安定して小さく削るには高い技術力が必要になる。ちなみに精米によって出た米ぬかは、こめ油の原料、飼肥料、ぬか床などに利用されている。

新澤醸造店は2009年、当時の最高精米歩合となる9％の酒を売り出したトップランナーだ。そして18年には、それを大きく更新する精米歩合0.85％の「零響 -Absolute 0-」を開発した。

今回の新商品はそれをさらに下回ったものだ。シークレット商品との位置づけで公式サイトにも最小限の情報しか掲載していない 。新澤はこれまで、米はどこまで磨けるのか、どんな味になるのかと思いを巡らせながら超高精米の酒造りを続けてきた。

「これも世界一の称号を取れたらこんなものを出したいなと、4年前から精米機を連続稼働させるなど技術的な試行錯誤を重ねてきました。『世界一』の称号は結果ではなくてスタートにしなければならないという思いです」

誰もやっていないことを、考えるのが好き。新澤はそう熱を込める。

日本酒はいま、多様化の時代を迎えている。精米技術の向上はもちろん、酵母や麹菌に対しても徹底的な科学的アプローチが行われるようになった。先述の日本の酒情報館館長・今田周三は言う。

「先進技術の探求と、逆に伝統製法の応用などによって日本酒の可能性は広がりました。国内市場は苦しい状況が続いていますが、輸出は大きく伸びるなどチャンスもある。各蔵が独創的なアプローチでどんな酒を生み出してくるか、苦しいなかでも楽しみな時代ともいえるでしょう」

創業150年、そして、震災から12年。新澤醸造店の酒造りはこれからも続く。