南極海の巨大魚が西京漬けに！　正体を知らずに食べている「深海魚」図鑑

日々食べられている深海魚

　「深海魚」という言葉を聞いて、多くの人がまず思い浮かべるのは、子どものころに図鑑で見た「チョウチンアンコウ」や「フクロウナギ」といった、ちょっと浮き世離れした奇妙な姿の魚たちかもしれない。

　でもじつは、ふだんあまり意識していないだけで、私たちはさまざまな種類の深海魚を日々、食べている。スーパーの店頭でおなじみのあの魚から、今ではすっかり希少価値が高くなった南極海の巨大魚まで──。食用に流通する深海魚たちの素顔に迫ってみよう。

あの高級食用魚も深海魚だった

　「深海魚」とよばれるのは、海の中でもおもに200メートル以深に生息する魚だ。その具体例を、まずはスーパーなどの店頭でおなじみの魚種から見ていこう。

　鮮やかな赤い色をした高級食用魚のキンメダイ(Beryx splendens)。煮付けのほか、刺身や寿司、しゃぶしゃぶ、鍋物など、幅広い料理に使われる。れっきとした深海魚で、成魚はおもに水深200～800メートルの岩礁域に生息している。

　キンメダイの大きな目は、わずかな光しか届かない深海でも、光を集めやすい構造になっている。「金目」という名のとおり、キンメダイの目は光を当てると金色に輝く。

「金目」と「目光」の共通点

　これは、目の網膜の奥に、光を跳ね返す「タペータム」という反射板があるためだ。タペータムによって入ってきた光が反射し、ふたたび網膜を刺激することで、暗い深海でも物がよく見えるしくみになっている。

　ちなみに、光を反射するタペータムは、キンメダイの専売特許ではない。同じく深海魚で、「目光(メヒカリ)」という流通名でおなじみのアオメエソ類などの魚、そして、夜行性の哺乳類などももっている。

煮ても焼いても美味

　キンメダイと並ぶ“赤色の高級魚”に、キチジ(Sebastolobus macrochir)がいる。この標準和名よりも、「キンキ」という流通名のほうがよく知られているだろう。

　脂の乗りが良く、煮付けても塩焼きにしても非常に美味な深海魚だ。生息深度は季節によっても変わるが、たとえば北海道のオホーツク海沿岸の延縄(はえなわ)漁では、おもに水深400メートル以深で漁獲されている。

　キンメダイもキチジも、赤い体色はよく目立って敵に狙われやすそうだが、深海ではその心配は無用だ。

　太陽光にはさまざまな波長の光が含まれているが、このうち、赤い光は波長が長く、水に吸収されやすい性質がある。このため、海の深い場所では、赤い物体は黒っぽくなる。たとえ派手な赤色の魚であっても、周囲の暗闇にとけ込んでしまい、目立つことはないのだ。

駅弁にも入っていた！

　食卓にのぼる深海魚のなかには、黒や褐色などの地味な体色の魚も多い。

　たとえば、スーパーなどの店頭でパック入りの切り身をよく見かけるギンダラ(Anoplopoma fimbria)は、黒ずんだ地味な色の魚で、主として水深300～900メートルに生息する。

　カラスのように黒っぽい体色のカラスガレイ(Reinhardtius hippoglossoides)は、水深2000メートルまでの海底に生息し、フライや煮付け用に切り身が売られているほか、脂の乗った「エンガワ」は寿司ダネにも使われる。

　筆者が先日、東京駅の構内で購入した駅弁には、アブラボウズ(Erilepis zonifer)の切り身が使われていた。深海魚のなかには、幼魚のうちは浅い海で暮らす種類も多い。アブラボウズの場合、幼魚は表層でみられるが、成魚は水深680メートルまでの岩礁域に生息している。

　深海魚はこのように、スーパーや鮮魚店の店頭でよく見かける魚たちのなかにも含まれており、寿司ダネから駅弁の材料まで幅広く利用されている。

　そして、日本の海には分布しないさまざまな種類の深海魚も、海外から輸入され、切り身などの形で流通している。

今やすっかり高級魚に！

　「メロ」という流通名で売られている魚も、日本の海には生息しない深海魚だ。脂の乗りが抜群な白身魚で、高級品の「西京漬け」などに加工されることが多い。

　煮付けもおいしいが、西京漬けにすると軟らかい身が少ししまって特に良い味になる。皮はもっちりとして旨味があり、身はプリッとした食感だ。

　メロはかつて、「銀ムツ」という表記でよく売られていた魚だ。もともとはギンダラの代用品として日本に輸入されるようになったとされる。

　しかし近年は、米国や中国でも味の良さが広く知られるようになり、国際的に高値で取引されるようになった。

　先日、東京都内の鮮魚店で「メロの西京漬け」を購入したが、1切れが1026円だった。ネット通販では、60グラムの西京漬けが4切れ入りで3970円というのを見かけた。以前に比べ、輸入量が減って希少価値が高まり、すっかり高級魚になってしまったメロだが、いまも日本の消費者のあいだで根強い人気がある。

　じつは、国内で「メロ」という表記で流通している魚には、2つの魚種が含まれている。「マジェランアイナメ」(Dissostichus eleginoides)と「ライギョダマシ」(Dissostichus mawsoni)だ。

　この2種はいずれも、南半球の冷たい海に分布する“巨大深海魚”で、大きなものは全長が約2メートルに達する。その生態とは──？　

マイナス2℃でも凍らない体

　「マジェランアイナメ」と「ライギョダマシ」は、見た目も大きさもよく似ている。このため、あまり区別せず、ひとくくりに「メロ」として流通しているのが現状だ。

　南極海の魚類に詳しい東京家政学院大学の岩見哲夫教授によると、両者は遺伝的に近縁な関係にある魚で、ともにナンキョクカジカ科(ノトテニア科)に属する。鋭くとがった歯をもつため、英語で「トゥースフィッシュ」(Toothfish)とよばれることや、ほかの魚やイカなどを襲って食べる暮らしぶりも共通している。

　メロ類のうち、ライギョダマシは南極大陸をとりまく極寒の海である「南極海」の水深約2500メートルまで、マジェランアイナメは南極海よりも北側の「亜南極海域」の約3000メートルまでがおもな生息場所だ。

　たとえば昭和基地の沖合では、水深約600メートルの海域でライギョダマシの成魚が捕獲されるという。ただ、生まれてから死ぬまでずっと深海にいるわけではなく、全長十数センチ程度の稚魚のときは表層や中層でみられ、成長するにしたがって深海へと移動する。

　メロ類のなかでもライギョダマシはより寒冷な環境に適応した種で、体液中に「不凍糖ペプチド」という物質をもつため、マイナス2℃近くになっても体が凍ることはない。

「おいしい脂」の正体

　メロの切り身を火であぶると、ジュワーッと脂がしみ出てくる。じつはこの脂は、水中で体を浮かせるために必要なものだ。

　メロ類は「浮き袋」をもたないタイプの魚なので、そのままでは海の底に沈んでしまう。そこで、水より軽い脂を体内にため込むことで、体が沈まないようにして、ちょうど良い浮力を確保している。こうして海底から離れ、中層を泳ぎ回ることができる。

　つまり、食べる側の私たち人間にとっての「おいしい脂」は、魚の側からすれば、進化の過程で"浮き袋の代わり"として身につけたものだったのだ。こうした進化の方向性が戦略として成功し、たくさんのエサを獲得できるようになったからこそ、メロ類は巨大魚になれたのだろう。

　そんなメロ類に関して、心配されていることがある。

ゆっくり成長する魚の宿命

　深海は、暗く冷たく、つねに高い圧力にさらされる過酷な世界だ。浅い海に比べ、食べ物も多くはない。

　そうした環境に適応し、進化してきた深海魚たちのなかには、成長が遅く、性成熟に長い期間を要するものも多い。これは、いったん乱獲されてしまうと、資源量が回復するのに時間がかかってしまうことを意味する。

　マジェランアイナメは、性的に成熟して産卵するようになるのに6～9年かかる。また、ライギョダマシについては16.6年でメスの半数が産卵するようになるとの推計がある。いずれも寿命は40～50年程度とされる。

　「メロ類は成長が遅く、性成熟するのに時間がかかる。きちんと管理をせずに親魚をどんどん獲ってしまうと、資源が減ってしまいやすいタイプの魚だ」

　岩見さんはそう指摘する。

　実際、南極海では2000年代のはじめごろには1万トン近い「IUU(Illegal, Unreported, Unregulated=違法・無報告・無規制)漁業」がおこなわれていたと推定され、メロ類の資源に悪影響を与えているとして大きな問題になっていた。

　近年は、日本を含む各国が参加する国際的な漁業管理機関である「南極の海洋生物資源の保存に関する委員会」(CCAMLR)が、乱獲を防ぐための資源管理の取り組みを強化し、メロ類を対象とした南極海のIUU漁業は大幅に減ったとみられている。

温暖化が新たな脅威に？

　ただ、長期的にみた場合、地球温暖化によって海水温が上昇すると、メロ類のなかでもより水温の低い海域で暮らすライギョダマシについては、生息できる海域が減ってしまうおそれがあるという。

　それだけではない。

　海水温の上昇などの環境変動によって植物プランクトンの数や種類に変化が起きれば、それを食べるナンキョクオキアミ(Euphausia superba)などの動物プランクトン、さらにそれをエサにする魚たちへとドミノ倒しのように影響が広がり、ついには巨大魚のメロ類にもダメージが及ぶおそれがあると岩見さんは指摘する。

　「もしメロの西京漬けを食べる機会があったら、南極海の環境や水産資源の状況について、思いをはせてもらえたら嬉しい」

　日本の食卓には、国内外からさまざまな種類の深海魚たちがやってくる。だが、切り身や加工品として流通する魚のなかには、その姿さえよく知らないまま日々、口にしているものも多いのが現状だ。

　これからも海の恵みを受け続けるために──。その第一歩として、「どんな魚なのか」「どこで獲れるのか」といった"食用魚たちの素性"に関心を寄せてみることも大切ではないだろうか。

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　地球温暖化による猛暑や豪雨の増加が近年、指摘されるようになりました。一方、海の中でも温暖化は進みつつあります。海水温の上昇は海の生態系に大きな影響を与え、魚類をはじめとする海洋生物の分布が変化し始めています。そして将来は、私たちの食卓にも大きな影響が及ぶと予測されています。

　日本列島をとりまく海とそこに暮らす生き物たちにいま具体的に何が起きていて、それは今後、どう変化していくのか──。山本智之さんの最新刊『温暖化で日本の海に何が起こるのか』で詳しく解説されています。ぜひご一読ください。