橄欖油不適合油炸？特級初榨只能拌沙拉？ 8大誤解一次解答

大家都曉得橄欖油是健康的植物油，但你真的了解你買的橄欖油嗎？

國際橄欖油委員會（International Olive Council，簡稱IOC）於2015年針對有料理習慣的人進行了一項橄欖油知識網路大調查，結果發現，大家對於橄欖油該怎麼選、怎麼用有很大的誤解。

誤解1：特級初榨橄欖油只適用於生冷的料理。

正解：它也可以加熱使用。

特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質，這些成分加熱後容易流失，因此適合用做冷盤調味。但橄欖油裡也含有不少好的脂肪酸，尤其油酸含量最多，它有助降低壞的膽固醇，並且提升好的膽固醇；而油酸即使是在高溫環境，例如油炸或煎炒，都不會被破壞，仍能保持它的功效。

所以，特級初榨橄欖油在冷盤、熱炒都適合。只不過專家建議，不需要每樣料理都用橄欖油，變換一下不同油品，健康效益會更大。

而且，就算不同等級的橄欖油也有不同的風味，不妨多多嘗試，靈活運用油品，為每天的料理變化不同口感。

誤解2：橄欖油不適合油炸

正解：其實是可以的。

專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，無論是特級初榨或精製橄欖油，發煙點並沒有想像中的低。橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上（約在197度），而且品質越好的橄欖油，游離脂肪酸含量越少，發煙點也就越高。

而一般常用的油炸溫度為攝氏160度或180度，因此只要不是長時間油炸，特級初榨橄欖油確實可做一般家庭油炸之用。

誤解3：跟紅酒或威士忌一樣，橄欖油也是放愈久愈好

正解：錯。新鮮橄欖採收下來後，越快榨成油的，品質越高；因為它的游離脂肪酸含量越低。而且有研究發現，瓶裝橄欖油的抗氧化物在6個月後便降低了40％。

因此，油品最好不要放久，要儘快使用。一天的料理大約會用1～2杯橄欖油量，以250毫升大小的橄欖油，大概半個月可以用完，最長不要放超過一個月比較好。

誤解4：特級初榨橄欖油最好冷藏保存

正解：錯。不管哪個等級的橄欖油，最好都是室溫保存。

如果放冷藏，油脂就會凝固，油品裡的許多維生素也會結凍；而且頻繁進出冰箱，溫度的變化也會影響油品的品質。

因此，最理想的儲存地點是溫度較穩定、不易變化的場所，例如陰涼、避光的櫥櫃裡。還要遠離熱氣如瓦斯爐、電鍋、微波爐旁；也可以將油分裝成小瓶罐，避免不斷開關瓶蓋，讓油接觸到氧氣，容易氧化而產生油耗味。

誤解5：「純橄欖油（Pure Olive Oil）」是純度最高的橄欖油。

正解：「特級冷壓橄欖油（extra virgin olive oil）」才是純度最高的。

IOC透過化學分析（包括酸度、過氧化值、紫外線吸收值、脂肪酸、純度等）及味道、感官分析等，將橄欖油的品質分成9個等級，包括從初榨橄欖油到精製橄欖油的6個等級，及橄欖渣油（pomace oil）的3個等級。其中初榨橄欖油是百分之百從橄欖果實榨取、過濾後得到的油汁，純度高；再依酸度高低來區分品質，特級初榨橄欖油的酸度在0.8％以下，品質最高。

事實上，在IOC分級中並沒有「純橄欖油（Pure Olive Oil）」這一項。它不屬於初榨橄欖油的種類，而是使用次級或碰傷的橄欖初榨後的橄欖油，加上精製過橄欖油，或許再加入少量（例如5％）的特級初榨橄欖油而成，酸度在1％以下。因為有跟精製過橄欖油調和而成，所以純度並不高。

誤解6：從橄欖油的顏色可以判斷品質好壞。

正解：並沒有關係。

橄欖油的顏色跟果實、採收的時間不同比較有關係。綠色是因為果實中的葉綠素含量，橄欖油的顏色若偏綠，多半是採收較嫩的果實榨出的油。

其實像品油師在品油時，為了避免被顏色所干擾，而有先入為主的觀念，多半會採用藍色杯子。

雖然顏色跟品質沒有太大關係，但許多業者仍為了「製造」出漂亮的綠色橄欖油而祭出不少小撇步。例如用較清澄的瓶身裝填，並使用有遮光箱設備的船隻運送。

誤解7：品質良好的特級初榨橄欖油比較沒有辛辣味及苦味

正解：橄欖油的刺激味道跟其中的多酚類物質含量有關，含量越高、越有益健康，但味道可能也會越刺激。

在IOC的感官分析中自有一套香氣、辛辣味及苦味的評比標準，但對一般消費者而言，不見得每個人都懂得如何品油。香氣是最容易入門的一項指標。將油倒在玻璃杯中，將杯子放在手心，提升杯中油的溫度至與體溫一樣；這時將杯口蓋住，稍微搖晃杯子，使味道散發；將鼻子湊近杯子深呼吸，聞聞油的果香味。不同品種的油可能會有不同的味道，但如果是劣油，就會聞到霉味、酸味或油耗味。

除此之外，品油師吳文玲還提供2個小撇步判斷橄欖油的純度：

1.倒在高腳杯

純的橄欖油比較濃稠，氣泡較細；調和過的會比較稀，氣泡較大。

2.淋在盤子上

純的橄欖油像蛋黃，流動較慢，會附著於盤子上；但調和過的較像蛋白，流動較快，不太會附著。