【台灣煉金術士（上）】全球唯一用台灣大麥釀啤酒 禾餘為何選擇一條困難之路？

「禾餘麥酒」大概是台灣精釀啤酒界的奇葩，講好聽一點是煉金術士，講難聽點就是土法煉鋼。為了使用台灣大麥釀酒的堅持，8年前他們復耕在台灣消失30年的台灣大麥，從6盆種子擴培到在台中大雅占地5甲，也成為全世界唯一使用台灣大麥釀酒的品牌。

學弟妹口中的台大農藝系風雲人物、「禾餘麥酒」創辦人兼釀酒師陳相全（Robert），總是扮演台大農藝系的招生看板。在農藝系學生眼中，若沒有中途轉系，大部分人畢業就是當公務員，而Robert卻是少數學以致用，甚至把農業生產問題帶入啤酒釀造的畢業生。

「談起釀酒的機緣，完全是無心插柳。」Robert如此形容。13歲就到美國念書的他，最初只是想在美國合法買酒年齡的21歲之前，能合法喝酒，於是到當地啤酒釀酒廠打工，但是當他愈了解啤酒的釀造過程之後，反而對釀啤酒更加感興趣，同時也累積了紮實的品評經驗。

釀啤酒是為了幫產量失衡的台灣農業尋找新解答

為了多認識台灣的釀酒原物料，Robert回到台灣入讀台大農藝所。他發現，1961年台灣還有約350公頃的大麥種植面積，但後來全部改種其他作物，大麥幾乎在台灣銷聲匿跡，於是他在2013年投入台灣大麥復耕。

2015年，在教授催促下，為了即時做出使用台灣原料製成的啤酒，Robert將登記的公司英文名取作「Alechemist」，跟煉金術士的英文「Alchemist」只差一個E，第一支酒則命名「禾餘麥酒」； 他笑說，當時完全沒料到釀酒會釀出一間公司、第一支酒名會變成公司名稱。

使用台灣大麥能釀在地食材獨有的啤酒風味

在農藝所時期，Robert發現很多釀酒原料台灣都有，「不選擇台灣反而使用國外的原料，對於台灣的作物而言，不是很可惜嗎？」不過禾餘麥酒的第一支啤酒，卻來不及使用大麥，而是以花蓮「台南白」玉米與台中選二號小麥釀造的「盈溢白玉」。台灣屬於亞熱帶氣候，一年四季都能種植玉米，Robert認為老品種的「台南白」能抗病蟲害，也希望讓大家知道，不只有麥類作物可釀啤酒。

作為阿米斯音樂節的專用啤酒「刺蔥白玉」，發想自原住民料理時使用的香料。Robert坦言，不想使用常見的馬告，於是嘗試「邊緣作物」刺蔥，沒想到效果特別好，讓這款啤酒喝起來有刺蔥迷人又獨特的香氣。

【台灣煉金術士（下）】越光米、紫米、水果都入酒　禾餘巧妙扮演剩食終結者

禾餘麥酒的每款酒標都會列出國產雜糧的使用比例，多年始終如一。「丹橘月光」使用越光米在台灣的改良種台南十六號米，以及自然農法栽種的新社椪柑釀製；「晚崙西亞香丁」則是跟花蓮返鄉青農合作，加入香吉士果醬釀成的白啤酒；Robert也曾為解決朋友用不完的紫糯米，研發出頗受推崇的限量款「豐澤紫米」啤酒，完美扮演剩食終結者。

為了鳳甲美術館20週年館慶研發出的「古早味紅茶」啤酒，以北投仙女紅茶為靈感，這款酒讓Robert想起小時候在早餐店喝過的紅茶，於是加入台灣大麥、小麥與台灣白米釀造，最後再以紅茶和決明子點綴。

談起即將在9月上架的「金鳳來」，他回憶起2年前，台灣香蕉生產過剩的新聞每天登上媒體版面，禾餘麥酒的同事們預料，當年還會有其他水果遭遇同樣問題，於是他們超前部署，大量採購鳳梨汁，醞釀出這支帶有鳳梨香與傳統青草茶概念的IPA。

目標是釀出百分百使用台灣雜糧的啤酒

Robert坦言，禾餘目前仍有約6成的製酒原料需仰賴進口，因為多次實驗的結果發現，投入台灣原料的最高極限是45％，再增加出酒效率就會很差；於是他想要做的，是以更高科技的方式，改變現有「傳統啤酒製程」。

Robert說，只要能改變製程，禾餘就能百分之百使用台灣原料釀啤酒。他也透露，今年要挑戰是為池上釀初一款全米啤酒，還有運用紅薏仁澱粉當作原料，釀出新款啤酒。

「台灣的農業生產還停留在1980年代」，Robert解釋，台灣的糧食危機早已脫離早期吃不飽的狀態，但我們的農業生產沒有跟上現代的飲食趨勢，一味追求單一糧食種類的高產量，反而會讓台灣的農業失衡。「禾餘麥酒想做的，不只是一家精釀啤酒。」Robert說，希望透過釀酒讓農夫看見其他雜糧的價值，並願意投入栽種，緩解台灣的農業困境，並提出更多可能的解決方法。