高科技素肉漢堡像牛肉 美國企業盼藉此救地球

美國加州企業「不可能食物」（Impossible Foods）開發出帶有牛肉口味和感覺、卻是以植物蛋白製成的素漢堡肉，希望以這種「高科技」漢堡救地球。

這種漢堡使用小麥蛋白、馬鈴薯蛋白和椰子油製成，其中的「特殊成分」名為血基質，含有動物蛋白中的血紅素基質，但卻是以大豆培養而成。不可能食物的創辦人表示，這種漢堡肉因能減少牛肉及其他家畜養殖用地，而能發揮巨大作用。

不可能食物已籌集到大約4億美元，微軟創辦人蓋茲（Bill Gates）也捐款，以研發具有牛肉口味和感覺的素食產品。

2011年創業的不可能食物在拉斯維加斯消費電子展（CES）中推出「下一代」漢堡，即2.0版本，當中不含穀蛋白黏膠質、生長激素和抗生素，且符合猶太教及伊斯蘭教的食品製作教規。

這家公司17日宣布，現在有5000家餐廳供應這項產品，並準備前往超市銷售。一輛該公司的食物卡車也開到電子展上，提供參觀民眾1.2萬份以上的漢堡試吃品。

不可能食物執行長布朗（Pat Brown）在電子展的記者會表示：「對多數消費者而言，公司表面上是食品公司，但實質上是研究、開發與科技。」

他說：「我們特別之處是，我們正開發一種新科技平台，以改造全球飲食系統。」

今年CES 「人造肉」首次以 「科技產品」參展，所有媒體幾乎分不出來和真肉有什麼不同

過去的素肉公司服務的多為素食者，但現在的「人造肉」公司們，無論是在實驗室「種」細胞的，還是用植物來「造肉」的，它們所瞄準的都是無肉不歡的「肉食動物」，這賦予了它們突破小眾市場的潛力。

近幾年來，很多公司專注肉類替代品的公司在創新，並將自己的顧客群體放大到所有人。他們的創新成果真的改進了很多。

Good Food Institute 的市場分析師 Caroline Bushnell 說道。在 2017 年 8 月至 2018 年 8 月間，美國的素肉市場得到了 23% 的成長，其中少不了「人造肉」公司們對征服顧客味蕾的執著的功勞。

2019 年第一個月，兩家主打素食漢堡肉的創業公司 Impossible Meat 和 Beyond Meat 都拿出了自己的「2.0」升級產品，都聲稱口味更接近「真肉」。

在今年的 CES 上，Impossible Meat 的新品搶了不少風頭。他們帶來的 Impossible Burger 2.0 不僅是該公司口中 CES 史上第一款以「科技產品」身份展出的食物，同時，近乎所有體驗媒體都給出類似 「我沒吃出這不是真牛肉」的評價。

Impossible Meat 於 2016 年正式推出素食漢堡肉 Impossible Burger，一種結合了高壓烹煮的小麥、土豆蛋白和合成血紅素等材料的素食肉碎。其中，血紅素是「肉感」的關鍵，它廣泛存在於肉類中。

Impossible Meat 最初在大豆根中找到這種物質，但為了未來可進行規模化擴張，且不想大量挖掘原材料，團隊現以一種合成的血紅素作為替代。為了讓消費者更安心，Impossible Meat 還花了幾年為所使用的血紅素拿到了美國食品和藥物管理局（FDA）的安全驗證。

這款 2.0 產品是他們自 2016 年來的首個升級品。Impossible Burger 2.0 不含膽固醇，和上一代相比，脂肪和鹽含量更少，蛋白質更高，同時吃起來也「更多汁，肉感更重」。

CNET 的素食編輯感覺，這款新品吃起來像牛肉的程度足以讓她感覺不適；而 Engadget 編輯則認為連鎖速食店 White Castle 用這款肉做出來的漢堡是「標準的速食漢堡」。

不過，Impossible Burger 2.0 的野心不僅在漢堡，它還想征服更多樣的碎牛肉菜譜，並宣稱可以用在所有原來採用碎牛肉的菜式中。

經 Fastcompany 測試，用作漢堡排的時候，這款新品無論是烹飪過程中的顏色氣味的轉變過程都和真的肉很像，吃起來也不錯，但當你以需要烹製更久的方法，譬如加入咖喱來燜煮，「肉」的質感就會改變。

雖然沒能變得「萬用」，但這對於現有素肉選擇來說，表現已經算非常不錯了。

由這款漢堡肉做的漢堡，目前只能在拉斯維加斯的餐廳和美國西岸的唯二家 White Castle 吃到，將於今年 3 月在全美的 White Castle 門店，年底正式登陸零售商店。

和 Impossible Meat 的宣發氣勢相比，去年年底就申請 IPO 的 Beyond Meat 就顯得有點過於低調了。

Beyond Meat 於 1 月初發佈了 Beyond Burger 2.0，一款以豆、糙米、綠豆和椰子油等製成的素肉碎，它同樣也帶有肉的「血感」，但那不來自血紅素，而是來自甜菜根。

官方表示，這款新品在口感和味道上都有提升，並含有 9 種人體必需的氨基酸，不含飽和脂肪，蛋白質也比真漢堡肉高（每個肉餅含 20g 蛋白質）。

這款新品只在 Beyond Meat 的合作餐廳 Carl`s Jr. 和 A&W Canada 都可以嘗到。它的上一代產品也相當受歡迎，據招股說明書披露，第一代產品早已進入全食超市、沃爾瑪以及一萬餘家酒店和餐廳，而公司目前最大挑戰也是產能有限。

相比之下，Impossible Meat 的產品目前都只是透過餐廳提供（其中不乏大量明星廚師，在香港和澳門都可以吃到），暫沒有面向消費者的零售管道。當然，這也有好處，在專業廚師的操作下，肉烹飪出來的味道也更有保證。

遺憾的是，目前我還沒找到這兩種 2.0 產品的「橫向比較」，因此也無從判斷到底哪個更接近真的漢堡肉。

不過，Impossible Foods 的 CEO Pat Brown 可能對這種比較不太在乎。他在一次採訪中曾表示，同行不是他們的對手，而是在為同一個目標努力的人。

需要擔心的，也許還是傳統的肉類公司，其中，有不少巨頭們已經開始投資這些「人造肉」新創公司了。