從輪胎味到頂級咖啡，烘焙師：「終於有好的台灣咖啡」

這次取得美國咖啡品質學會（簡稱CQI）認證、分數高達86.08和84.92分的咖啡，分別來自南投縣國姓鄉向陽農場，和百勝村咖啡莊園。

出版多本咖啡著作、研究咖啡長達30年的韓懷宗說，CQI是世界級的咖啡評鑑機構，台灣目前有48支咖啡取得「精品級認證」。

他解釋，一支好的咖啡從原料生產、發酵、烘焙到沖泡都須專業技術。當CQI在進行杯測時，會依照去殼後的生咖啡豆色澤、沖泡後的氣味、進入口中的觸感進行評分，「目前全世界多集中在80到83分，但國姓的兩支咖啡豆卻超過84分，也是目前台灣分數的冠亞軍。」

「我一直想找台灣咖啡豆來賣，但品質都不佳、找得很辛苦，但現在不用再苦惱了。」北歐盃咖啡烘焙冠軍、開設Fika Fika咖啡店的陳志煌說，所謂「好」的咖啡必須有好的、乾淨的香氣，不可以有土味、霉味、甚至是「輪胎味」；進入到口中不可以有苦楚感，更要有好的觸感和不同層次的餘韻。

發酵技術不能照搬，栽種環境更須兼顧

韓懷宗說，過去台灣的咖啡品質從栽培到製程都不佳，尤其2013年古坑咖啡慘遭果甲蟲蛀蝕、產量銳減2成，許多農民簡直「聞咖啡色變」；而在製程方面，台灣普遍照搬外方法來精進品質，卻缺乏因地制宜的技術。

「一般咖啡多產在赤道、高溫、高日照的地方，所以日曬時間充足，」但台灣位於北迴歸線處，陽光強度、日照時數不同，需要利用乾燥機來輔助發酵、妥善掌握發酵的時間點，「如果全部照搬國外作法，怎麼做、口味就是怎麼怪。」

但現在情況不同，百勝村咖啡莊園第二代蘇晉寬說，在公所、農政單位的協助下，改善土質和作物環境，咖啡豆的生長和品質才有所提升。

製程上也因為有專人指導，不再只是「土法煉鋼」。向陽咖啡負責人、國姓鄉咖啡產銷班第一班長林言謙說，咖啡豆去皮後會有層黏稠狀的成分，若直接曝曬、發酵稱為「蜜處理豆」；也有直接將整顆咖啡豆置於日曬環境中發酵，稱為「日曬豆」。

「這些處理方法都很講究發酵時間，」林言謙說以前都是靠農友自行嘗試，直到專家指導才了解市場喜好氣味濃郁、味道乾淨，喝了不會心悸、睡不著的咖啡。

專攻頂級市場，鄉公所親貼標章貼紙避免混充

韓懷宗說，台灣一年進口3萬公噸的咖啡豆，其中最頂級的又佔約5%、1500公噸；而國產咖啡豆產量約在200到800公噸間，「只要品質夠好，絕對有能力供給需求市場。」

而為了避免重蹈國內其他不肖業者、以廉價咖啡混充產地咖啡的覆轍，國姓鄉公所也積極推動目前國內唯一的咖啡產地標章。

要申請標章的農友，除要具備完整的用藥和田間管理紀錄，在香氣、酸度、純厚度等品質也有一定要求；國姓鄉公所課員曾永勝說，申請通過後鄉公所更派會派人親自前往農友家張貼標章，「雖然辛苦，但可以避免浮濫張貼、攙偽的情形。」