祇園の焼き肉店 生レバー提供で無期限の営業禁止処分に
牛の生レバーを提供したとして、京都・祇園の焼き肉店の経営者らが食品衛生法違反の疑いで逮捕された事件を受け、京都市は２７日、京都市東山区の焼き肉店「祇園焼肉 志（こころ）」を無期限の営業禁止処分とした。
市は２６日に経営者に聞き取り調査を実施。食品衛生法に違反し、牛のレバーを生食用として客に提供した事実を確認したという。
生レバー提供 「１年で１２００皿売った」生食でいけるか見た目で判断
京都・祇園の焼き肉店で牛の生レバーを提供したとして、食品衛生法違反容疑で逮捕された京都市東山区の焼き肉店「祇園焼肉 志（こころ）」の料理長、大槻善之容疑者（４４）が、「このまま続けていたら、食中毒になったかもしれないと思うとぞっとする」と供述していることが６日、京都府警西京署への取材で分かった。同署は、店側が食中毒の危険性を認識しながら売り上げ目的で提供を続けていたとみて調べている。
同署によると、大槻容疑者が生レバーの仕入れや値付けを担当。複数の業者から仕入れたレバーのうち、肉の張りなどの見た目で生食可能と判断した部分のみを生レバーとして提供していた。
また、店舗責任者の大西亮太容疑者（２８）＝同容疑で逮捕＝が「１年で少なくとも１２００皿売った」と供述していることも判明。同店では、提供した生レバーを３０分後には回収するルールも定めていたという。
広がる生食禁止…怖いのは代替品での「Ｅ型肝炎」
「豚レバ刺し」に代表される豚肉の生食が年明けにも規制される。厚生労働省の調査会が６月、食中毒やＥ型肝炎の発症リスクが高いとして、飲食店での豚の生食提供を禁止する方針を決定したためだ。年明けにも食品衛生法に基づく企画基準が改正される見通しだが、豚の生食はなぜ危ないのか。そして、Ｅ型肝炎とは怖い病気なのだろうか。
■牛レバーの“代替”で豚レバー広まる
豚肉の生食が禁止される方向になったのは、生食は危険であるにもかかわらず、豚のレバ刺しなどを提供する店が増えてきたからだ。厚労省によると、過去１０年間に豚レバーの生食が原因とみられる食中毒で３２人の患者が出ているほか、豚レバー由来とみられるＥ型肝炎による死亡例も報告されている。これまで豚レバーの生食は一般的ではなかったことから、関係者は「１０年で３２人という数字は決して少ないものではない」と話す。
なぜ、豚の生食は危険なのか。厚労省の担当者は「豚の内臓は、Ｅ型肝炎ウイルスや寄生虫などに汚染されていることが多いからだ」と指摘する。さらに、豚は牛肉などに比べ内部まで汚染されるため、「安全に食べるには十分な加熱が必要となる」という。以前は「豚肉を生で食べるのは危険だ」との考え方が主流だったため心配はなかったというが、最近では牛の代替品として、また、通常では食べられない「裏メニュー」などとして、こうした豚の生食が人気を集めていると担当者は危惧する。
豚の内臓や肉の生食が禁止されるようになった背景には、５人の死者を出した平成２３年の「焼肉酒家えびす」の食中毒事件がある。この事件を受け、厚労省は２４年７月に牛レバーの生食提供を禁止。ところが、今度は代替品として、従来は火を通さずに食べられることは少なかった豚レバーが提供されることが増えたのだ。
厚労省が同年１２月に行った調査では、首都圏を中心に全国８０店で豚レバーの提供が確認された。厚労省は豚の生食を提供しないよう通知を出したが、改善がみられたのは１０店のみ。通知に基づく指導には限界があることから、厚労省の調査会は法に基づく規制が必要と判断し、牛レバーに続き豚肉の生食も提供が禁止されることになった。
■死亡例もあり…怖いＥ型肝炎
ところで、豚を生で食べると危険があるというＥ型肝炎はどのような病気なのだろうか。
肝炎にはＡ型からＥ型まで５種類があり、原因のウイルスも異なる。もっとも古いＢ型肝炎ウイルスは１９６４年に発見され、一番最近発見されたのが８９年のＣ型肝炎ウイルスだ。ほとんど存在が知られていないが、Ｂ型肝炎が慢性化した患者がかかる危険があるのは「Ｄ型肝炎」だ。
このうち、豚肉などの生食で感染するリスクがあるのがＥ型肝炎。Ｅ型肝炎ウイルスに感染した動物の肉や、汚染された水などを摂取することで感染する。同じく食べ物や水などから感染するＡ型肝炎と症状は似ている。４～８週間程度の潜伏期間を経て急性肝炎を起こし、発熱や肝機能の悪化などの症状が現れる。
Ｂ型肝炎と異なり慢性化はしないが、まれに重症化、劇症化することがあり、平成１５年には鳥取県でイノシシのレバーを生で食べた１人が劇症肝炎で死亡した。妊婦がかかると劇症化しやすいという報告もあり、致死率は１～２％とされる。ただ、Ａ型肝炎と異なり、人から人へ感染することはほとんどない。患者報告数は増加しており、２４年には１００人以上が感染した。
以前から食べ物とＥ型肝炎の関連は指摘されていたが、世界で初めてその直接的な関係が確認されたのは日本だ。１５年４月、兵庫県で冷凍シカ肉を食べた２組の家族７人のうち４人がＥ型肝炎を発症。血液から検出されたウイルスの遺伝子と、残った冷凍シカ肉から検出されたウイルスの遺伝子配列がほぼ一致したのだ。
特にリスクが高い動物は豚やシカ、イノシシなど。実際に動物がウイルスを持っているかどうかの調査も行われており、食品安全委員会の資料によると、養豚場で飼育されている６カ月齢の豚の約９割がＥ型肝炎ウイルスの抗体を持っていた。つまり、ほとんどの豚にＥ型肝炎の感染歴があったということだ。また、野生のイノシシやシカからも抗体が検出されている。
■豚肉の安全な食べ方とは…よく火を通すことです
もちろん、豚レバ刺しに潜む危険はＥ型肝炎だけではない。サルモネラ菌やカンピロバクターなどの細菌による食中毒の恐れがあるほか、寄生虫に感染するリスクもある。
専門家によると、ウイルスだけでないこうしたリスクをなくすためには、現状ではとにかく火を通すことしかないのだという。厚労省は「牛は表面がウイルスなどで汚染されているが、豚は中心部が汚染されている」としており、中心部の色が変わるまでしっかり熱する必要がある。
また、厚労省の調査会は「ジビエ」として人気が高まっている野生のイノシシやシカ、ヤギなどの肉の生食のリスクについても検討。Ｅ型肝炎や食中毒の危険は高いが、食べる機会が少ないことから法に基づく規制ではなく注意喚起に留める考えだ。
牛に続き豚までも…と生食の規制に残念がる声も出るが、自分の体を守るためには危険な生食を避けるのが賢明だ。
