日本「學校給食」系列報導(1)歷史演變

【日本通信】日本營養午餐系列報導(1)歷史演變

編按:營養午餐攸關下一代成長,備受關注。上下游除持續採訪台灣營養午餐發展現況外,也將陸續提供日本營養午餐政策與實施情形。另外,事實上日本並非使用「營養午餐」的字眼,因為日本的夜間制學校也有提供晚餐給學生,嚴格說來「給食」的範圍不僅限於午餐而是「學校給食」,但是幾經考慮,為與台灣對照,還是翻譯成「學校營養午餐」。

日本積極的推進食育、鼓勵食用米飯、推廣日本式飲食,與日本二戰後的社會變遷與學校營養午餐的發展有很大的關係。在進入實際的食育案例之前,本篇首先回顧歷史

二戰之後,營養午餐由麵包和牛奶開始

1889年日本最初的營養午餐照片提供:獨立行政法人日本運動振興中心(独立行政法人日本スポーツ振興センター)

日本最初的學校營養午餐最早可以追溯到明治時期。1889年,山形縣的私立忠愛小學免費提供飯糰、鹹鮭魚、漬物給窮困的學生,被視為營養午餐的起源。此後各地都有陸續開辦營養午餐,但或是針對清寒兒童,或是僅限於某些地區,真正全國開辦營養午餐是在第二次世界大戰結束之後。

戰後的日本陷入糧食缺乏,兒童普遍營養不良,餓死或營養失調而死的人所在多有,「辦學校營養午餐」變成當務之急。1946年,政府頒布「有關實施學校營養午餐的普及與獎勵」,決定了戰後的學校營養午餐的施策方針。隔年開始供給全國約300萬的學童營養午餐。

1949年,聯合國兒童基金會援助日本脫脂奶粉,此為脫脂奶粉抵達港口的樣子照片提供:獨立行政法人日本運動振興中心(独立行政法人日本スポーツ振興センター)。

1949年聯合國兒童基金會(UNICEF)開始援助日本脫脂奶粉,學校的營養午餐中附上由脫脂奶粉泡成的牛奶逐漸成為常態。隔年加上美國麵粉的援助,日本東京、大阪、京都、橫濱、名古屋、廣島、札幌、福岡八大都市的小學開始施行「完全營養午餐」(完全給食:內容包含飯或麵包、牛奶、配菜三者的營養午餐),1951年,擴大至全國的小學。

所以,如果說現代的營養午餐是從麵包和牛奶開始,一點也不為過。如果問起四十歲以上的日本人對營養午餐的回憶,六十幾歲的人會說:「脫脂奶粉超級難喝!我當時都想為什麼學校要給我們喝這麼難喝的東西。」四、五十歲的人則是:「那時候午餐都是大亨堡麵包(コッペパン)塗上草莓果醬,加上牛奶和一個菜,飯?哪有飯,每天都是麵包,有時有麵。」或是「啊,中學以後每個月有兩次飯,冷冷的冬天有熱熱的白飯可以吃還滿開心的。」

但是要到1954年「學校給食法」通過,營養午餐才有了法令上的正式依據,隔年「學校給食會法」制定,統一負責調度營養午餐用物資的「學校給食會」紛紛於各都道府縣設立,建構了營養午餐的安定基礎。

營養午餐吃米,不到四十年

1977年的營養午餐:咖哩飯、湯、沙拉、牛奶、香蕉,鮮奶已經十分普及照片提供:獨立行政法人日本運動振興中心(独立行政法人日本スポーツ振興センター)

雖然有些學校有零星的提供米飯,但一直要到1976年,隨著「學校給食法」的改正,學校營養午餐才正式導入米飯。

原因之一,是因為戰後以來飲食的快速西化,稻米產量過剩,原本吃米飯的傳統也漸漸崩解,政府因而開始積極的導入米飯。為了鼓勵學校吃米,政府曾提供最高高達五到六成,非常優惠的補助,但目前補助已經取消。已交由各地方給食會或學校自行調度。

不像麵包可以由工廠統一製作派送,米飯需要炊煮,運送時需要保溫,甚至還需要不同的餐具。隨著各地導入炊飯機器和設備的時間早晚不同,要到1990年代甚至2000年之後,每週提供米飯的情形才算普遍。首都東京算是設備導入最早的地方之一,不僅許多學校內有調理室,主食吃米飯的開始年代也早。1980 年代就讀小學、現在三十後半的東京人回憶:「我的小學就有煮營養午餐的地方,一個禮拜印象中還滿多次飯的,然後一定會有一個三角形鮮奶,而且很好吃。」

近年為了增加米的消費量,復興傳統飲食文化,文部科學省鼓勵提供米飯,各級學校的提供比例逐漸提高,營養午餐一週五天,根據去年統計,全國平均為每週3.2天。回歸米食,可說是現今的主流。

營養午餐的牛奶爭論

1952年的營養午餐:大亨保麵包加果醬、炸鯨魚肉、高麗菜絲、脫脂奶粉沖泡的牛奶照片提供:獨立行政法人日本運動振興中心(独立行政法人日本スポーツ振興センター)

除了玻璃瓶裝、三角紙盒裝,現在營養午餐常見的鮮奶大多是方形紙盒包裝,餐餐幾乎都會附上一個,但提供鮮奶是在1957 年「學校給食用牛奶處理要領」頒布之後,普遍推廣開來則要到1960年代~70年代左右。

聯合國兒童基金會脫脂奶粉的援助一直持續到1964年,日本政府也從1952年開始向美國購買脫脂奶粉。在當年被視為「補充學童營養」的脫脂奶粉,以及同樣自美國進口的小麥竟然成為日本孩童的主食,實在是很不自然的事,因此開始有人陸續追溯當年的營養午餐背後的真相──

「美國其實是將製造奶油和鮮奶油時所產生的廢棄物脫脂奶粉送到日本」、「為了解決國內生產過剩的農產,擴大日本的小麥與乳製品的消費量,美國從孩童的飲食開始下手」、「日本政府的推波助瀾造成現在的稻米過剩、糧食自給率低下」等,NHK的節目、許多學者紛紛提出這樣的看法,然而有些人也認為,戰後糧食缺乏的過渡時期,接受外援與進口糧食有其必要性,但之後的快速西化與傳統飲食文化的衰微,日本政府要負起很大的責任。

戰前的日本人鮮少喝牛奶,不只許多人有乳糖不適症,也有人認為「牛奶跟日式飲食不搭,連日式餐點都附上鮮奶,豈不是很奇怪?」在和食運動興起的現在,新潟縣的三条市除了從2008年開始推動餐餐米飯的營養午餐之外,還宣布將於今年12月到明年4月停止供應鮮奶,以和文化之首自居的京都也針對是否廢除鮮奶進行多方討論。

然而也有人持不同看法。「飲食文化是會進化的,認為牛奶不搭豈不是太食古不化?」再加上日本營養午餐有嚴格的熱量與營養規範,特別是鈣質需要超過一天建議攝取量的50%,小學需要300~400mg的鈣質,鮮奶的價格最安定且能夠達到法定標準,文部科學省的現行規範中仍鼓勵飲用鮮奶,營養師協會也明文表示貿然廢除鮮奶一事非常不妥,關於牛奶的爭論,還會持續下去。

營養午餐廢止?

當年因為戰後學童營養缺乏,所以才開始提供營養午餐。食材費雖然是由家長負擔,但是調理設備和營養師、調理人員的薪水,則是由國家和地方政府來負擔。1990年代初期,琦玉縣庄和町教育委員會認為日本現在已經非常富足,營養也很充分,因而主張廢止營養午餐。此話一出引起諸多議論,營養午餐的價值,只有提供溫飽與補充營養嗎?漸漸的,許多人開始重新探討營養午餐的意義。

當時的營養師們會進行「營養指導」,如在每個月菜單上寫蔬菜的營養小專欄、說明今天的菜單設計、針對個別的學生進行輔導等等,但是將營養午餐與學科結合,將菜單當作教材的一部份,則要等到2005年「食育基本法」成立、「營養教諭制度」實施之後。

國產食材、在地食材的選擇

日本向來偏好國產品,在食育抬頭,注重地產地消的現在,使用國產、在地的食材,已經成為一種普遍的共識,根據文部科學省去年統計,全國營養午餐有高達77%的國產食材使用率。

今年七月下旬麥當勞使用中國生產的過期雞肉製造麥克雞塊的事件在日本引起軒然大波,八月營業額與去年同月相比,少了25%,是前所未有的跌幅。這個事件也擴大了民眾心中對中國產既存的不信任感,許多家長更是紛紛打電話到學校和教育委員會,關心營養午餐使用的食材,特別是都會區東京特別敏感,於是在今年十月,暨台東區和墨田區之後,杉並區也宣布學校營養午餐不再使用中國食材,其他地區也也紛紛表示考慮跟進。

食育法設立,食育基本計劃中訂定營養午餐使用在地食材的希望目標值為2010年度達到30%(以食材數來計算),2008年學校給食法修正,明文鼓勵使用在地物產,許多地方的教育委員會也積極立定目標,鼓勵營養師使用。然而農漁業的有無,造成各地方極大的落差,熊本縣的學校可達40%以上,但沒有農田的東京都卻不到5%,根據文部科學省的調查,去年全國學校平均使用了25.8%的在地食材,離當初目標還有一點差距。

學校營養午餐攝取基準

人性化的過敏對應、營養基準與嚴格的衛生管理

2010年文部科學省調查上課日與假日午餐的鈣質攝取比較

過敏兒的營養午餐各地有不同的對應,有的學校會另外料理不含過敏源的營養午餐,也有的學校是把當天菜單中引起過敏的料理剔除,請家長準備讓學童帶來學校,但相同的是,不管哪個學校都會事先調查班級裡過敏兒的情況,再彙整給營養師,一般來說會要求級任老師和營養師都要確實掌握過敏兒情況。

2012年年底,東京調布的小學五年級女童在營養午餐後,因過敏性反應而死亡,這個事件讓日本開始省思體制中未盡完善的部分,食物過敏的應對變得更加嚴格。

根據去年調查,食物過敏的兒童有4.5%,會引起過敏性反應,有死亡風險的有0.5%,分別是上一次2004年調查的1.7倍與3.6倍,過敏兒童的比例大幅增加,除了需由醫生的診斷提出學校生活管理指導表之外,學校需要建立個別學童的過敏對應計劃,標示所有使用材料,增加過敏專用菜單之外,與醫療體系和消防體系連結,召開過敏研習會,提升所有教職員處理問題的能力,包括每個教職員都要學會緊急時的舒緩過敏注射等等。

日本的營養午餐訂定了非常嚴格的營養基準,以小學三、四年級為例,一餐的卡路里是640大卡,蛋白質為18~32克,食鹽攝取量不能超過2.5克,鈣質350mg,食物纖維為5克,此外各種營養素都有規範,基本上以一天的33%為準,容易攝取不足的營養素如鈣質、維他命B1等另行設定了較高的標準,鈣質甚至達到一天建議攝取量的二分之一。

根據文部科學省2010年的學童飲食調查,比較上課日與假日的午餐,發現鈣質、維生素、礦物質等各類營養素明顯不足,其中鈣質更是顯著低下,唯有鹽分攝取量是假日高於上課日。許多家庭六日不開伙,常常到家庭餐廳或速食店解決一餐,原本應該在家庭中養成的正確的飲食習慣,現在反而必須藉由學校的推廣來改善。

(自1996年發生出血性大腸桿菌o157的大規模食物中毒事件,造成三名兒童死亡以來,營養午餐實行了非常徹底的衛生管理,未來另有專文介紹)

張貼在調理室的當月菜單,詳細列出了過敏食材,避免過敏學童誤食(攝自東京文京區青柳小學)

營養午餐食譜出版 成果輝煌

由於營養午餐的營養標準都經過嚴格設計,甚至比一般家庭中的料理都還要營養均衡,日本出版社也注意到這點,近年出版了許多營養午餐的食譜,若來到日本記得逛逛書店,帶本食譜回家,感受一下日本人引以為傲的營養午餐的滋味吧。(系列待續)

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