放隔夜也不硬？　麵包加改良劑防澱粉老化

在烘焙坊買回來的麵包即使放到隔夜當早餐，口感還是和剛出爐的一樣鬆軟，其實這都歸功於市面上食品添加物麵包改良劑，它可以說是大部分麵包師傅在製作麵包時不可或缺的物質，因為它有防止澱粉老化的效果，但裡頭其實含有乳化劑，一般人吃了都可以輕易分解，但對於肝臟機能弱的民眾其實不好分解，容易轉化成血脂，讓罹患心血管疾病的風險增加。

不管是菠蘿、紅豆麵包還是「蔥仔胖」，即使放隔夜也還是鬆軟可口，但要使麵包不會變硬，麵包師傅有「撇步」，製作麵團，師傅拿出這罐白色粉末，它叫做S5000麵包改良劑，師傅說加了它能讓麵包吃起來軟綿綿。

一個是有加改良劑的隔夜麵包，另一個沒加，看看有加的，隨便一壓就塌軟，再請民眾吃吃看。民眾：「這個吃起來比較有嚼勁，這個吃比較鬆軟，這個稍微硬一點點，這個比較鬆軟。」

受試者一致認同加了改良劑的麵包口感明顯軟多了，這都是S5000的效果，作用是能防止澱粉老化。高雄市餐飲工會講師李明璋：「有一個(添加)比例值差不多0.5到2%之間，這是一個安全值，但有些人他會多添加下去。」

不管是台式、歐式麵包都用得到S5000，裡頭成分除了麵粉、黃豆粉、糖和維生素C，但卻多了乳化劑，雖然是合法的食品添加物，但使用量只容許在麵粉量的0.5到2%，因為就怕有的麵包師傅想讓鬆軟效果更明顯而加超量，這就會影響人體健康，因為裡頭含有一種化學合成的乳化劑。

高應大化材所教授林榮顯：「(乳化劑)沒有分解就是會跑去血液裡面啊，基本上最後還是會排出來，只是會對血管有一些影響。」

教授說，肝臟功能弱的，尤其是老人家，不易分解乳化劑 ，會變成血脂，罹患心血管疾病的風險也增加，不過乳化劑一般人都可以輕易分解，因此也不用太過恐懼就不吃麵包。

甜甜圈西式台式麵團不同　都得加膨鬆劑

市售甜甜圈分成夜市在賣的台式甜甜圈，還有西式也就是日式或美式甜甜圈，口感上，西式甜甜圈較台式來得Q，專業的烘焙講師說，台式、西式作法差不多，但光是麵團筋度就能製造出兩者不同口感，而甜甜圈業者為了講求賣相跟鬆軟口感，會在麵糰裡加入膨鬆劑，但令人擔心的是，有的膨鬆劑還含有重金屬鋁，鋁可以改變麵團質地，發起來更漂亮，吃起來更加有空氣感，但重金屬鋁吃多了，卻會傷害腦神經。

甜甜圈炸得金黃酥脆，裹上巧克力，看起來更可口，市售甜甜可以分成台式跟西式口味，差別在於麵粉。高雄市餐飲工會講師李明璋：「台式的是用中筋麵粉，西式是用高筋，中(台)式的口感吃起來不會那麼的Q，那西式的吃起來會比較Q。」

台式甜甜圈吃起來鬆軟，是因為用中筋麵粉，而西式也就是俗稱的日式，或美式甜甜圈，因為麵團筋度高，口感更Q，但業者都要加種叫做「膨鬆劑」的粉料，才能做出賣相跟口感。

我們請來高雄市餐飲工會講師，幫我們製作不加膨鬆劑和加了膨鬆劑的甜甜圈麵團，經過相同發酵時間，從麵團外觀就能先看出差別。高雄市餐飲工會講師：「這樣子切開，你看它(加膨鬆劑)有氣孔，然後這個(未加膨鬆劑)是沒有氣孔。」

民眾：「左邊西式這個會比較蓬鬆，右邊這個它沒有加泡打粉(膨鬆劑)，它比較綿密一點。」

加了膨鬆劑的甜甜圈，有空氣感，沒加的相對紮實，但令人擔心的是，膨鬆劑有的含重金屬鋁。高雄市餐飲工會講師李明璋：「不加(膨鬆劑)吃起來口感算是也不錯，只是會比較紮實，當然是有加重金屬(鋁)的，發起來會比較漂亮。」

講師說市售甜甜圈，為了講求鬆軟口感，大多得加膨鬆劑，而含重金屬鋁的膨鬆劑，更能改變麵團質地口感更好，但吃多了會損傷腦部，嚴重還可能會導致老人癡呆症。

哼哼～明明就是「乳化劑」說啥「麵包改良劑」！根本就沒有改良！ 更不用說「膨鬆劑有的含重金屬鋁」同樣也很恐怖！